Drevet af Lyst

For norske Michael Skretting lå det ikke i kortene, at hans næste bopæl skulle hedde Vejle. Efter jobs på fine restauranter og start-up spisesteder i Oslo, hvor tempoet var højt og arbejdstimerne i den meget høje ende, trængte den unge kok til luftforandring. I første omgang hed destinationen Aarhus med et ydmygt mål for øje.

”Jeg ville virkelig gerne lære at bage brød. Jeg har altid været vildt dårlig til at bage, og vidste at Aarhus havde mange gode bagerier,” fortæller han.

Lidt held i uheld lykkedes det ikke Michael Skretting at få job på et aarhusiansk bageri. Jobsøgningen blev derfor udvidet og ved et tilfælde faldt han over et Instagramopslag fra Daniel Mcburnie, der er chefkok på Michelinrestauranten Lyst i Vejle. Michael Skretting nåede knapt at sende en mail til Mcburnie, før han blev ringet op og inviteret til en prøveuge. En prøveuge, der nu er konverteret til et fast job med masser af ansvar i den noget specielle restaurant.

Lyst er speciel på mange måder. Der er det helt åbenlyse, som er det man bemærker som gæst. Restauranten befinder sig i en bygning designet af den internationalt kendte kunstner Olafur Eliasson, som de fleste nok vil associere med den kæmpe regnbue, der ligger ovenpå Aros i Aarhus. Bygningen stiger op af Vejle Fjord, og er både indeni og udenpå et kæmpe kunstværk. Hvad det betyder for madoplevelsen vil Michael Skretting snart fortælle meget mere om, men inden er der også en helt afgørende ting der differentierer Lyst fra mange andre restauranter, som man ikke må overse. Her taler man nemlig om arbejdsmiljø på en måde, der vil få alle ledelsescoaches med humanistisk baggrund til at klappe i deres små hænder.

Lyst holder kun åbent for gæster om aftenen torsdag og fredag, samt lørdag til frokost. Det giver med en prep-dag onsdag en fire dages arbejdsuge – noget som ligger langt fra det arbejdspres, der traditionelt findes i køkkener på så højt niveau. Udover at det gør det til et behageligt sted at være, så er det ifølge Michael Skretting også med til at hæve alles niveau, og i sidste ende give gæsten en endnu bedre oplevelse.

”Det er gennemgående, at det er motivation og lysten til maden, der er det drivende. Vi er i bund og grund bare virkelig passionerede mennesker, og ønsker at gøre det så godt og koncentreret som muligt. Og der er det også bare gået op for folkene bag, at hvis alle er pressede helt i knæ, så bliver det noget lort vi laver.” 

Nye tider i branchen

I Michael Skrettings øjne er den måde Lyst gør tingene på ikke nødvendigvis så stort et særsyn, som man skulle tro. 

”Når det kommer til arbejdsmiljø, er der selvfølgelig det helt åbenlyse med den korte arbejdsuge. Det har jeg aldrig prøvet før. Men noget som der virkelig bliver fokuseret meget på hos Lyst er, at der skal være en god tone, og det skal være trygt at gå på arbejde. Der tror jeg generelt der sker et skred i branchen, også i takt med, at der kommer flere unge kokke ind. De skrækhistorier man hører om forfærdelige køkkener, er jeg heldigvis aldrig stødt på nogen af de steder, jeg har arbejdet. Jeg kan også mærke, at jeg bliver en bedre kok af at blive drevet af motivation og trygge rammer,” fortæller han.

At lave mad i et kunstværk

Men hvad er det så man oplever som gæst på Lyst, som er så anderledes end klassiske restaurantoplevelser? 

”Man kan tale om, at vi gør spiseoplevelsen til en totaloplevelse. Som gæst bevæger man sig rundt igennem restauranten, og har derfor mange lokationer i løbet af en aften, alle lokationer, der skal spille sammen med den ret man får,” siger Michael Skretting. 

Udover at kunstneren Olafur Eliasson har designet bygningen Lyst ligger i, har han også haft en stor indflydelse på alt fra bestik, rumindretning og dekoration i restauranten. Noget der medfører, at man som kok skal tænke helt anderledes. Det fortæller Michael Skretting.

”Det er en virkelig sjov måde at arbejde på. Det er ikke kun vigtigt, at maden skal smage godt og se godt ud på tallerkenen. Den skal også passe til det sted i rummet gæsten er, det bestik gæsten spiser med, og ja, bare passe ind i helheden. Det er en meget anderledes måde at tænke mad på for mig, og det har da helt sikkert også været udfordrende, men jeg synes det er så fedt, at arbejde på den måde. Jeg tror, at det at der tænkes så meget over helheden virkelig løfter oplevelsen af både maden og rummet for gæsten.”

Køkkenets klassiske opbygning er passé

 Når det kommer til den helt basale del af det at være kok, nemlig selve madlavningen, så gør Lyst det også lidt anderledes.

 ”Der arbejdes ud fra, at alle skal kunne det hele og hjælpe til med alt. Vi har ikke den traditionelle opdeling med en saucière, en der kun steger kød, en der kun snitter løg og sådan. Vi har to stationer. En kold og en varm. Jeg står i den kolde, det vil sige mest dessert og snacks,” siger Michael Skretting og tilføjer:

”Med alt der skal preppes har vi så simpelthen bare en liste, hvor der streges over med grønt, hvis noget er gjort, og står en prik, hvis noget mangler. Så kan man altid se hvad der skal gøres, og ingen ender med at stå forvirret og mangle noget. Også det har da lige været noget jeg skulle vænne mig til, men nu hvor jeg har det, synes jeg det fungerer virkelig godt og man får en meget bedre fornemmelse for alle retterne, selvom de skifter meget hurtigt. Vi bruger næsten kun lokale råvarer, så vi arbejder meget med hvad der er tilgængeligt de enkelte dage og følger sæsonernes skift. Man vil aldrig få friske jordbær i november hos os,” siger Michael Skretting med et grin og slutter af med at fortælle om, hvor gode tider man både som kok og gæst går i møde. 

”Nu begynder det meget omskiftelige, men rigtig sjove. Vi er lige gået ind i rabarbersæsonen, så kommer friske ærter, fladfisk, bær og så bliver det sensommer med al den gode frugt og sensensommer med kål. Seriøst, kom og spis her det næste stykke tid. Det bliver så godt!” (Interviewet blev foretaget i foråret, red.)