I Vejle Fjord stikker der en mastodont af en bygning op. En bygning som ingen anden. Formen er mærkværdig, og det ligner mere et kunstværk, end en funktionel bygning. Men faktisk er det begge dele. Fjordenhus er et kolossalt kunstværk lavet af kunstneren Olafur Eliasson og arkitekten Sebastian Behmann. Derudover huser den vilde bygning restauranten Lyst, der i skrivende stund har en enkelt Michelinstjerne. Udover at lave mad der smager åndssvagt godt, arbejder Lyst id fra præmissen om at forene mad og kunst, og gøre spiseoplevelsen til en totaloplevelse. Men hvad vil det sige i praksis? Det er der jo desværre kun en måde at finde ud af, så jeg påtog mig den hårde opgave, og tog et besøg på Lyst.
Lyst kalder deres spiseoplevelse for ’immersiv’. Et begreb, som ofte bruges inden for kunst, og især teater, og som dækker over en oplevelse, hvor brugeren synker ind i værket eller fiktionen.
At Lyst arbejder med dette, mærker jeg tydeligt, allerede inden jeg træder ind i den imponerende bygning. Bygningen ligger et godt stykke ude i vandet, og er forbundet til kajen med en lang træbro. Her bliver jeg mødt af tre kokke, der står klar med bål og velkomstdrinks. I dette tilfælde en sommerlig rabarberskum, der langsomt falder sammen og bliver til saft. Alt imens bliver man vist rundt i Fjordenhus og får fortalt lidt små anekdoter om kunstværket. Velkomsten virker afstemt – den er med til at understrege, at det er et særligt sted, men bliver ikke lang og tør. Inden jeg kommer ind i selve restauranten, er der et kort ophold på en trappe, hvor der står østers med en let rygeostcreme og olivenolie klar. Virkelig en lækker snack, men den lidt aparte spiseplacering midt på en vindeltrappe og uden drikkevarer ved hånden gør, at det hurtigt kan blive lidt for meget af det gode, hvis man ikke er stor østersfan.
Først her træder jeg ind i selve restauranten. Et gennemgående tema for aftenen er, at gæsten bliver flyttet rundt mellem rum, alt efter hvilke typer af retter, der skal spises. Det første rum er præget af cirkler. Arbejdet med cirkler er noget af dét, Olafur Eliasson er meget anderkendt for, og her bliver det enormt tydeligt, at kunst, rum og mad flyder sammen. Uden at det bliver overvældende er stort set alt i rummet cirkulært. Det mest dominerende er det store cirkelbord, hvor alle gæster bliver placeret rundt om, mens kokkene arbejder i et anretterkøkken i midten. Det cirkulære præger også resten af rummets indretning, og går igen i alt fra stole til lamper og udsmykning. Her skabes en klar kobling til selve det kulinariske. Inden vi får sat os, får vi vist Lyst-barometret. Et barometer, der hver dag bliver brugt til at afstemme aftenens menu, ud fra vejrforhold og sæson. Derudover arbejder Lyst ud fra en cirkulær tankegang, hvor de helst ikke bruger råvarer, der kommer længere væk end en radius af 150 kilometer fra restauranten. Da jeg besøger restauranten en smuk og lun dag midt i maj, vil aftenens menu være præget af friske grøntsager, der bliver behandlet så lidt som overhovedet muligt.
Efter introduktionen bliver vi placeret rundt om det store bord, mens kokkene anretter snacks inde i midten. Hvis formålet med deres placering er at trække det lidt ned og gøre stemningen uprætentiøs, så lykkes det. Der er en fornøjelse i at få serveret af den kok der netop har lavet maden, og jeg synes, det gør præsentationen af retterne mindre stramme og indstuderede, hvilket klæder det. Aftenen byder på i alt 18 retter, hvor de første 7 er variationer af snacks. Med en enkelt undtagelse er alle snacks også forskellige former for cirkler, og indebærer blandt andet en let skal med fyld af lammetatar – i øvrigt lavet på afpuds fra den senere lammeservering - og fermenterede stikkelsbær, en sablé med ostecreme og urter og en saltbagt rødbede med en brunet smøremulsion, hvor du som gæst selv skal hamre hul på dejen med et værktøj designet til anledningen af Olafur Eliasson. Her begyndte det dog at lugte en smule gimmick-agtigt, da flere kokke kom forbi og kommenterede på det gode arbejde.
Alle snacks blev akkompagneret af en Champagne Frédéric Savart, L’Ouverture NV, hvilket jeg synes var et fremragende valg. Lyst kører med forskellige vinmenuer – både en virkelig spændende en, hvor man kan være med uden at skulle sælge sin førstefødte, og en med de helt store klassikere fra årgange, man sjældent støder på. Derudover har de et vinkort, hvis tyngde når det bliver placeret foran en gør, at man skulle tro, det var en Dostojevskij roman.
Efter snacksene bliver gæsterne ført ind i det næste rum. Serveringen af snacksne sker en my forskudt, hvilket gør, at man efter sidste servering personligt bliver ført ind i rummet af en kok, og i god ro og mag kan finde sig til rette ved et bord. Så selvom du som gæst skifter lokation en del gange i løbet af aftenen, så sker der fuldstændig uden stress og følelsen af at blive hundset rundt med.
Og dét at det sker i roligt tempo er godt. For rummet vi nu kommer ind i tager pusten fra en, og kræver lige, at man bruger et øjeblik på at sunde sig. Enorme vinduespartier fylder de rå murstensvægge, og med en fjordudsigt, der tager kegler, forstummer al samtale.
Her er der mere klassisk restaurantstemning. Dog bare en virkelig flot en af slagsen. Rummet er stadig totalt gennemført og alt er designet af Olafur Eliasson, og spiller perfekt sammen med den flotte udsigt til fjorden og de omkringliggende bøgeskove. Men vi er som gæster placeret enkeltvis i vores respektive selskaber ved borde, hvorfor det føles lidt mere privat og genkendeligt, end den første sektion.
I rummet lyder en variation af musik komponeret til Lyst af den anerkendte jazzkomponist Mikkel Hess. God musik, men hvis man vil dyrke den immersive totaloplevelse endnu mere, ville et mere dynamisk skabt soundscape tilpasset årstiderne, elementerne og maden på den pågældende dag, kunne løfte dette endnu mere. Det er nede i petitesserne, men når så meget er nær perfektionen, er det disse småting, der lige kunne gøre det sidste.
Tilbage til det vigtigste – maden. Selvom der bliver skiftet rum, falder maden ikke i niveau. Det begyndte med den lækreste komposition af rå, brændte og fermenterede hvide asparges i en sauce blanquette. Dernæst grillet sorthummer med hyldeblomst og rogn. Alt sammen serveret med vine, der både var let drikkelige, samtidig med at de udfordrede en smule. Jeg vil ikke remse alle retter op – det bliver sgu for kedeligt at læse – men jeg vil lige lave et enkelt nedslag på en enormt simpel servering, men som for mig var et af højdepunkterne. En stykke lun surdejsbrød med en tyk skive meget velsmagende smør på siden. Dertil hørte et glas 2000-2015, Grand Cuvée 171ème Éditions Krug Champagne. Det meget fede smør spillede perfekt op mod champagnen, og det viser, at så længe råvarerne og grundhåndværket er i orden, så behøver man ikke gøre det sværere, end det er.
Opholdet i restaurantens hovedrum bliver afbrudt af enkelte afstikkere. Blandt andet bliver vi inviteret ud på den åbne terrasse, hvor der bliver grillet porre med confiteret og dehydreret æggeblomme. Kokkene står klar til at pakke en ind i tæpper inden man sætter sig, hvilket er med til at gøre stemningen dejlig uformel.
Efter de salte retter bliver vi igen ført ind i rummet med det store runde barbord, hvor vi startede. Her spiller aftenens cirkulære dramaturgi op med rummets og de kulinariske cirkler. Det er meget subtilt, men jeg synes det virker godt, at der også rent fysisk bliver bundet krølle på halen.
Her bliver desserterne serveret, hvor især en stod ud. En solsikkekerne is toppet med en gavmild skefuld caviar fra den danske producent Lyksvad.
Desserterne bliver ligesom snacksene anrettet foran os gæster, og det føles som om, at kokkene slapper mere af nu. Der bliver hyggesnakket diskret med gæsterne, og da min medspiser, der er musiker og lyddesigner, spørger en af kokkene ind til brugen af lyd og musik i rummet, løber han efter samtalen ned i kælderen efter en LP med den musik, der spiller, som hun får med hjem. En uventet gestus som understreger, at den høje kvalitet ikke daler af et uprætentiøst og hyggeligt personale.