Det at lave eddike er nok ældre end selve det at lave alkohol. Eddikesyre er et resultat af oxidation af alkohol og derfor en naturlig følge til gæring af frugt.
Således beskrives i “Codex Theodosianus” at soldater altid har fået vinum og også acetum - sur vin, ikke nødvendigvis eddike, men eddikestukket. I modsætning den rigtige vinum.
Produktion af eddike er en to trins proces. Først en alkoholisk gæring fra sukker til alkohol. Derefter fermentering med omsætning af alkohol til eddikesyre ved hjælp af eddikesyre bakterier og tilstedeværelsen af ilt.
Hvis man starter med eksempelvis æblecider. Presser æbler til most, gærer det til cider. Det næste skridt kan man komme ved at åbne karet så der kan komme luft til eddiken. Det kunne også være noget der foregår i et træsfad.
Tid og luft skal der til. Eddikesyrebakterierne kan arbejde hurtigt hvis der er rigeligt luft, alkohol og temperaturen er rigtig.
Man kan også bruge Orleans metoden hvor der gradvist tilføres frisk “vin” - alkoholisk væske. Men væske kontinuerligt har tilgang til lufttilstrømning.
Variation i temperatur har betydning udveksling af luft i beholdere og fade.
“En af de bedste ting ved at lave eddike er at undgå forhastede beslutninger!” Jakob Kloster Wile eddike
Eddikesybakterier bygger en pellikle for at holde sig flydende. Det kalder vi ofte eddikemor, selv om man kan sige at det retteligt ville være eddiken med levende eddikesyre bakterier der burde betegnes sådan. Den kan fjernes, der er massevis af eddikesyrebakterier i eddiken når først den dannes.
For at opnå en højere koncentration af syre kan man bruge et solerasystem af fad hvor eddike gradvis flyttes fra fad til fad over flere år. Det resultere i højere syreprocent, øget viskositet og mere koncentration af smag.
Samtidig giver det også en gradvis microoxidation der brunfrarve eddiken og udvikling af karameliserings noter.
Der er selvfølgelig en masse anvendelsesmuligheder for eddike i madlavning
Eddike findes også i fantastisk mange typer. Både baseret på frugt men også tilsat frugtsaft eller krydderier.
Andre artikler som du måske vil kunne lide
Vi har samlet en række artikler, som vi tror, du også vil synes om.