Nögen efterlader dig ikke helt afklædt

Bæredygtighed og restaurantbesøg, hvor der ikke bliver gået på kompromis med den gode smag, stemmer ikke altid helt overens. Hvordan kan vi retfærdiggøre at leve i en verden med et klima, der snart er helt ude at skide, samtidig med at vi indtager, for at være helt ærlig, komplet unødvendigt ekstravagante måltider og vin importeret fra de fjerneste egne? Det er et skisma, der nok aldrig vil kunne forenes. Dette er ikke en moralsk opsang – jeg er præcis lige så slem som alle andre, men det er en problematik – og fra min side et kæmpe hykleri – der altid er til stede.

 Flere og flere restauranter begynder dog at være opmærksomme på det, om end det til tider lugter vel meget af greenwashing, når der på menukortet står en længere novelle om, hvordan vi skal passe på jorden og at alt er bæredygtigt produceret, samtidig med at du på den anden side kan vælge om oksesteaken skal være på 250 eller 400 gram.

Et sted, der har lidt mere end kun tomme ord, er Nögen. Med to restauranter i henholdsvis Aarhus og Vejle byder de på 7 eller 10 af køkkenet bestemte retter til en meget overkommelig pris. Hvad der her er særligt er, at maden stammer fra overskudsvarer – altså råvarer, som forhandlerne ellers ville smide ud af den ene eller den anden grund.

 Jeg besøgte Nögen i Aarhus og vidste ikke helt, hvad jeg skulle forvente. Er overskudsvarer lig med dårlig kvalitet, og jeg skal ærligt indrømme, at jeg fik en snert af skepsis, da en af kokkene fortalte, at flere af retterne indeholdt fisk og kød. Men jeg er ikke sart – som ung og selvindbildsk klimabevidst menneske i Aarhus har jeg naturligvis skraldet min portion af spændende råvarer fra supermarkedernes containere, hvor det vist mere var held end forstand, at det ikke har resulteret i diverse madforgiftninger. Heldigvis er Nögens koncept med at bruge overskudsvarer ikke ensbetydende med, at de bruger råvarer der ikke er friske. De har snarere et større fokus på, at alting ikke behøver være perfekt. Det være sig for eksempel en forsendelse enormt krøllede agurker, der på de fleste steder ville være sorteret fra. Her blev de grillet, vendt i hoisin og serveret med rejechips som en faktisk virkelig lækker snack.

Retterne serveres som delemad, og selvom det selvfølgelig skal kunne mætte den både småt- og storspisende, så blev jeg og min medspisende allerede ved forretterne præsenteret for et bord, der snildt kunne mætte to sultne mennesker. Det var her fisken kom på disken, og mine bange anelser blev heldigvis gjort til skamme. Et stykke lækkert sej, stegt til perfektion og som smagte så friskt, som det skulle. Dette blev ledsaget af brændt blomkål, blomkålspuré og bagte tomater. Alt sammen virkelig lækkert. Det eneste problem var, at der var så meget mad, at vi oprigtigt blev i tvivl om, hvorvidt de var kommet til at servere os hovedretten i stedet.

Det havde de dog ikke, og her mødte jeg noget, jeg ikke lige havde forventet på en restaurant, der med egne jord ”serverer et måltid, der både er godt for dig og vores planet”. En stor rød oksesteak. Den smagte godt, bevares. Men jeg gik ind på restauranten med forventningen om, at jeg også ville kunne blive inspireret til hvordan man kan bruge klimavenlige råvarer på en nytænkende måde. Her var der også samme problem som med forretterne. Der var alt for meget mad, og selvom vi tog godt fra, måtte vi levne næsten halvdelen.

Aftenens højdepunkt var desserten. Nögen havde fået et stort parti jordbær, og endelig fik råvaren lov til at være i fokus på en enkel måde. Syltede jordbær, en jordbærsorbet og en skum på mousserende vin og hyldeblomst. Simpelt og virkelig godt. Og i en passende mængde.

Temaet for aftenen var madspild. Det var forventeligt, da det at begrænse madspild er et mantra, der er allestedsnærværende på Nögens hjemmeside. Desværre var det på den forkerte måde. Jeg mindes ikke hvornår jeg har spist et sted, hvor jeg måtte levne så meget. Ikke på grund af dårlig smag – alle retter var gennemgående virkelig velsmagende, og til en pris på 369 per person for 10 retter, synes jeg ikke der var en finger at sætte på den del – men simpelthen fordi, der var alt for meget.

Hvis du vil have en god madoplevelse til få penge, så er Nögen helt klart et besøg værd. Men konceptet med bæredygtighed og mindskningen af madspild bliver i mine øjne alt for letkøbt, når der en stor del af menuen består af rødt oksekød, og at mængderne er så store, at selv to sultne voksne ender med at ligne kræsne børn, der knapt har nippet til det.