På besøg hos Qasim Khan

Vores første møde med Qasim Khan var i sensommeren 2019, da hans første restaurant Donda netop havde fået fem, flotte hjerter i Politiken. En latinamerikansk restaurant inspireret af kysternes strandkøkkener, med masser af fisk og skaldyr over ild. Teknikkerne og sammensætningerne kunne være fundet på selvsamme strande, men råvarerne var Danske. Selvom beskrivelsen umiddelbart rimer meget godt på Christianshavns Strandgade så skabte ejendomsmægler-naboerne og parkeringspladserne helt op af ruden ikke de nemmeste forudsætninger for en restaurantåbning. Trods omstændighederne formåede Qasim med sin kompromisløshed og sit slæng af fotografer, modefolk og andre kreative skikkelser at skabe nok røre til, at Donda var propfyldt i mange måneder frem. Det stod klart, at det latinamerikanske køkken var blevet genfødt med tatoveringer på knoerne og smag for håndlavede, danske snedkermøbler.

I føromtalte anmeldelse fra Politiken blev Donda efterladt med kommentaren: ”please Donda, hold niveauet!” og det er der ingen tvivl om, at Qasim og makkeren Kasper Enø har gjort. Donda Deli fortsætter i Dondas skamroste-tradition med endnu fem hjerter og store roser fra Søren Frank. Donda Delis mad er lige så ærlig og varm som restaurantens rå snedkermøbler og minimalistiske indretning, og så er den akkompagneret af intense, mundvandsdrivende salsaer, som du aldrig har smagt dem i København. Udover at kortet byder på lidt flere kød-elementer end forgængeren, så byder deli-konceptet også på muligheden for at købe nogle af restaurantens lækre råvarer med hjem.

Den asiatiske bølge i København

De seneste år har det asiatiske køkken virkeligt fået et opsving i hovedstaden. Man kunne i flæng nævne steder som Sushi Anaba, JATAK, Gaijin, Haidan og Goldfinch. Især Japan fascinationen har virkeligt nået flyvehøjde og den spiller Qasim Khan også med på, på sin helt egen måde. Selvom restauranten stadig holder sig i det latinamerikanske, er det mere specifikt Nikkei-køkkenet som Donda Deli specialiserer sig i. Nikkei er betegnelsen for det japansk-drejede peruvianske køkken, hvor genkendte elementer som sashimi og yakitori, kombineres med friskere, varmere og mere krydrede elementer. Fusionen stammer fra 1800-tallet, hvor japanske jernbanearbejdere drog til Peru, men er i allerhøjeste grad også relevant i restaurationslandskabet anno 2023 og et genialt twist af en allerede eksisterende tendens.

Det hele startede med tequila

Forinden vores middag på Donda Deli drak vi øl med Qasim på Vesterbro-klassikeren Dyrehaven, hvor den unge kok selv stod ved gryderne i tidernes morgen. Her introducerede han os for en masse af de klassiske Nikkei-træk som vi skulle se efter når vi senere gik ombord i menuen. Det glemte vi selvfølgeligt, for det var simpelthen for lækkert, fedtet og vanedannende til at koncentrere sig om teknikaliteter. Godt vi kunne genbesøge kortet i skriveprocessen. Det hele startede med tequila-infuserede blomme-både drysset med sukker og chamoy, som er en salsa lavet til frugt. Blommerne blev serveret på is og gav associationer til østers-shooters, mens kroppen langsomt blev varmet. Den næste ret kom hurtigt på bordet. En milkbun med gouda og brombærsalsa holdt snuden i det frugtige spor, men udfordrede samtidigt vores forventninger til, hvad de næste seks retter ellers skulle bringe. Vi var tydeligvis langt fra strandkøkken og tacos, og vores tjener fortalte os, at den hvedelignende, briocheagtige mælkebolle er et stykke bagværk som især er populært i Japan.

Jomfruhummere og knoglemarv

De næste retter fik virkeligt bundet de kendte smage fra Donda sammen med vores forventninger til den nye retning. Først ceviche på torsk med pistacie-tigermælk. Man kan sige meget om ceviche og rettens nærmest invasive tilstedeværelse på menukort rundtom i byen, men dette er den bedste vi nogensinde har fået. I kølvandet på denne oplevelse kom endnu én der matchede Samme niveau. Nikkei-style fisketatar på varierende fisk alt efter dagens fangst. Vi fik den med laks, men en version med Hiramasa fremkommer også ofte. Tartaren var rørt med fermenterede jalapenos, sennep, kosho-vinaigrette og konfiteret æggeblomme. Endnu en rå servering, men som stillede sig som en dyb, umamifyldt pendant til den friske ceviche.

De imponerende dybe toner fortsatte i en strid strøm herefter, men i et hårdt grillet antræk. Udover en lækker servering med mole og grillet bok choy, blev bordet invaderet af smukke, brankede jomfruhummere smurt med knoglemarv og akkompagneret af en pico de gallo og tortillas til at samle det hele i. Der er intet smukkere end at spise skalddyr som uformel comfort-food og det må denne servering siges at leve op til. Med olie-dryppende hænder kunne man nænsomt tømme det ene halverede dyr efter det andet for at spise det i en smuk, lille, hjemmelavet pakke. Og så slutte seancen ved at række ud efter sit vinglas, smudse det til og skylle ned. Selvom retten også blev efterfulgt af de lækreste stykker pork-belly fra Duroc-gris med en saftig salsa på ananas, så syntes denne elegante og fedtede jomfruhummer-servering at være ét af de største højdepunkter på Donda Deli.

At sætte en ære i at være ikke-autentisk

Man kunne være tilbøjelig til at skrive, at Donda Deli er lidt ligesom ”at være der selv”, men én af Qasim Khans helt store kæpheste er netop den falske autenticitet der dyrkes på mange restauranter i landet. Den unge kok er selv en berejst mand og kunne godt udgive sig for at være en Latinamerika-kender der bringer autenticitet med hjem til København, men i stedet sætter Qasim en ære i at lade restauranten være dét den er – en Nikkei-inspireret restaurant i Danmark. Det handler for Qasim om at omfavne det større billede af hvad Donda Deli kan. På Donda Deli vægter de danske, friske råvarer og det minimalistiske, egetræshåndværk lige så højt som den peruvianske køkkentradition. Det er både befriende og inspirerende. For konceptet beviser, at vi godt både kan lefle for fjerne, varme køkkener og være tro mod vores gode, danske råvarer uden at det resulterer i prætentiøs fusionsmad på tallerkenen. Det kunne mange lære af.