Smag lidt på det

 Bevidst eller ubevidst - alle oplever smag. For nogle er det en ligegyldig ting, for andre er det noget, der fylder enormt meget. Anders Halskov-Jensen falder i den sidste kategori. For ham er smag - både det at smage og at skabe smag - blevet en levevej.  Fra madlavning på et hobbyplan til smagsdommer og vinder af utallige kokkekonkurrencer. Anders Halskov-Jensen har prøvet lidt af hvert. Men for ham har det altid været meget naturligt at arbejde med smag. 

“Jeg har altid interesseret mig for hvordan ting smager, lige siden jeg begyndte at lave mad fra barnsben. Jeg har haft en meget eksperimenterende tilgang, hvor jeg har tænkt ’gad vide hvad der sker, hvis man sætter det her sammen med det her’,” fortæller han. 

Netop det legende og eksperimenterende var da også det, der i starten definerede Halskov-Jensens madlavning, men det tog hurtigt fart, og blev mere seriøst.

“I mit voksenliv lavede jeg meget mad til familie, venner og indimellem selskaber, men jeg er uddannet flyveleder og har arbejdet med det i mange år, så til at starte med var det på hobbyplan. Efter en luftfartsmesse i Amsterdam sidder jeg og læser i et ”Smag og behag”. Her er en opskriftkonkurrence, hvor man skal lave den bedste opskrift på kylling og så kan man vinde en dampovn fra Miele. Jeg skriver hurtigt en opskrift ned på min laptop og sender ind. Så får jeg at vide, at den er blevet udvalgt som en af fem, der skal lave retten i Mieles testkøkken, hvor Bo Jacobsen er dommer, og kårer den bedste ret. Så tænkte jeg, at jeg nok hellere måtte prøve at lave retten i virkeligheden, for indtil nu har den bare været på papir. Jeg ender så med at vinde, og går derfra med en dampovn under armen og tænker ’det var kraftedme sjovt’.”  

Konkurrencen blev startskuddet til noget større, og hurtigt var Anders Halskov-Jensen at finde i både kokkekonkurrencer, blindsmagninger og på TV i bedste sendetid.   

“Jeg begynder at lede efter kokkekonkurrencer, og prøver at melde mig til ’Glad mad’ i Stavanger, men det er kun for nordmænd. Siden får jeg dog mulighed for at være med på madfestival i Oslo, hvor jeg er med i konkurrencen om ’Årets skandinaviske mesterkok’, som jeg også ender med at vinde. Præmien her er 3 dage i køkkenet på Noma. 

Efter det vinder jeg også ’Årets Lurpak kok’, og da Masterchef kommer til Danmark – og efter et par sæsoner med kendisser opdager, at det er en god idé at have almindelige mennesker, der faktisk kan lave mad med, vinder jeg også dette. Sammen med Niels Lillelund og Henrik Steen Andersen vinder jeg også DM i blindsmagning for hold. Efter alt det her tænker jeg, at jeg bliver nødt til at tage det seriøst. Så jeg stopper delvist som flyveleder, starter min virksomhed Madhjernen, og har siden da på den ene eller anden måde arbejdet med smag og madlavning,” lyder det fra den alsidige madentreprenør. 

Når smagning bliver professionelt 

Selvom Anders Halskov-Jensens CV bevidner om kyndighed bag komfuret, så fylder det at smage på andres produkter - i særdeleshed vin - en hel del. Gennem Instagramkontoen Vinhjernen anmelder han, ja, vin. Gennem kontoen Malthjernen på samme medie handler det om øl og whiskey. Og også i de skrevne medier som Jyllandsposten og Gastromand er han at finde, når det handler om vin. Men hvordan går man fra at være god i et køkken, til også at blive en god smager? 

“Jeg tror, at jeg har en god smagshukommelse. Jeg kan genkalde mig smagen af noget, jeg har mødt før og så bruge det i nye eller andre sammenhænge. Og så har jeg har meget stærke meninger om, hvordan ting skal smage.” 

For at skabe den mest retvisende smagning, går Anders Halskov-Jensen oftest blindt til smagningerne, så resultatet ikke bliver påvirket af omstændigheder som pris på flasken, hans forhold til vinhuset og andet.  

“Når jeg smager vin, gør jeg det som regel altid som blindsmagning, så jeg ikke er præget af flasken, pris og lignende. Jeg stræber efter altid at være ’forbrugerens mand’, og forsøger generelt at holde mig helt åben.” 

Udover det, er det en meget umiddelbar tilgang til smagningen. 

“Det er ikke fordi jeg forbereder mig synderligt til en smagning. Jeg skal så vidt muligt forsøge at emulere forbrugerens kontekst, for hvis jeg har gået hele dagen og kun indtaget morgendug for ikke at forstyrre smagsløgene, er det ikke retvisende for den kontekst, forbrugeren drikker vinen i. Men det er klart, hvis jeg skal smage dyr og fin vin, spiser jeg ikke lige en kebab med masser af hvidløg inden.” 

Der er dog nogle forholdsregler, som vinsmageren altid tager sig, for ikke at forstyrre vinens smag og duft. 

 “Jeg sørger dog altid for, at der ikke er stærke dufte til at forstyrre, og jeg har aldrig parfume på, når jeg smager vin. Jeg er også ret omhyggelig med temperaturer, og vil altid temperere vinen som jeg synes det er bedst, selvom forbrugeren ikke nødvendigvis gør det samme. Men så skriver jeg altid, hvordan den bør serveres,” fortæller han. 

Hvordan griber du selv smagningen an? 

For mange kan det være en stor mundfuld at skulle give sig i kast med det at smage. Typisk har vi måske nogle favoritter, hvad end det kommer til vin, kaffe eller noget helt tredje, og der kan det være svært, at tage skridtet videre og opleve nyt, og blive klogere på, hvad man egentlig kan lide, hvad man ikke kan lide, og ikke mindst hvorfor, det forholder sig sådan.

Heldigvis har Anders Halskov-Jensen nogle gode råd, hvis du er ny i smagens verden. Blandt andet er der nogle vigtige ting at være opmærksomme på. 

“Alt smager som udgangspunkt bedre i en god social kontekst. Man taler om ”vinho verde-syndromet”, hvor man har siddet på ferie i en hyggelig portugisisk by og drukket hvidvin med solnedgangen og sin solbrune kæreste og alt er godt og lækkert, så man køber seks flasker med hjem, og så smager de bare slet ikke lige så godt en regnvåd novemberaften.” 

Her adskiller den “private” smagning sig dog også fra den professionelle, hvor Halskov-Jensen har en mere struktureret tilgang.  

“Ting som dette tager jeg dog ikke med, når jeg smager professionelt. Der går jeg meget analytisk til værks. Jeg har ofte været med i Politikens blindsmagningstests, hvor jeg har skulle blindsmage alt fra instant kaffe til falafler, og her er det også meget analytisk – er det blødt, sprødt, lever det op til mine forventninger? Der er nogle helt objektive kriterier, når det kommer til smag, som man så kan analysere sig frem til. Her gør forventninger rigtig meget, når det kommer til smagsoplevelser. Chips smager ens, uanset om de er bløde eller sprøde, men de fleste kan nok blive enige om, at den sprøde chips giver den bedste smagsoplevelse,” fortæller han. 

Men uanset hvilket kendskab du har til smagning, er det vigtigste råd Anders Halskov-Jensen kan give, at man holder sig åben og nysgerrig, og ikke bliver flov over ikke at vide lige så meget, som eksperterne. 

“I magasinet Vin&Co skriver jeg direkte til dem, der går i Brugsen for at købe vin. Jeg oplever ofte, at når jeg fortæller folk, at jeg smager vin professionelt, bliver de flove og undskyldende overfor, at de ikke selv ved mere om vin. Men man skal overhovedet ikke være flov, man skal bare være nysgerrig. Nysgerrig på at smage, især det man ikke kender i forvejen. Mit bedste råd til folk der gerne vil begynde at smage mere på vin er, at hvis man har en yndlingsvin, man altid køber, så køb også den flaske der står til højre for, næste gang der skal købes vin. Og hvis man køber seks flasker til et selskab, så lad være med at køb seks af de samme, men køb seks forskellige og snak om dem – hvad er godt, hvad er ikke godt. Så prøv så meget forskelligt som muligt.” 

Derudover anbefaler han, at man holder sig orienteret omkring faciliterede smagninger, da det også er her, man kan lære en masse om, hvad man faktisk kan lide.  

“Hvis man gerne vil vide lidt mere, er det en rigtig god idé at gå til vinsmagning hos nogle af de store vinforhandlere. De har typisk alle sammen en aften indimellem, hvor man for få penge kan smage noget forskelligt. Så kan man blive klogere på, hvad man godt kan lide, og man får måske prøvet noget, man aldrig selv havde købt.”  

Denne tilgang med at holde sig åben, er også noget af det vigtigste for Anders Halskov-Jensen selv, hvilket betyder, at han ofte opdager nye områder af smagsuniverser. Dette var blandt andet også tilfældet lige inden dette interview. 

“Så vær generelt åben for at prøve nye ting. Mange professionelle smagere er også fastlåste, når det gælder nye ting, og rynker på næsen over naturvin og orangevin. Jeg gør meget ud af altid at være åben. I går var jeg til sake-smagning på den japanske ambassade. Det kendte jeg ikke meget til i forvejen, men nu bliver det helt sikkert noget, jeg skal nørde,” siger han, inden han skal videre til Spanien, for at dykke ned i endnu en ting – nemlig den til tider oversete sherry.