Carbonara - den ægte?

Jeg fortrækker at forberede guancialen først, det skal gøres over lav varme på en tør pande så det nærmest smelter - det er smagen og olien der skal frigives, man kan vælge at lade den være blød, jeg fortrækker den får længe nok til at blive lidt crispy. når den er færdig stilles den væk fra varmen.

pisk æg godt sammen, jeg fortrækker klart kun at bruge blommer, men det er en smagssag, tilsæt pecorino romano det er den traditionelle opskrift, men personligt bruger jeg ca 60% Pecorino og 40% Parmesan - tilsæt friskkværnet peber, rist det evt lidt på en tør pande for en lidt rundere smag, både mængden af ost og peber er personlig, jeg putter lige til den friske side af begge dele i æggene :-D

Kog spaghettien (eller penne som nogle foretrækker) al dente i godt saltet vand, en spiseske groft salt som minimum, og når de er knapt kogt, ta en kopfuld pastavand fra, den skal bruges senere.

Når de er tæt på al dente, tænder man for lav varme under guancialen igen og når pastaen er klar, blandes den med olien og guancialen på panden - nu bliver det kritisk! sluk for panden og put lidt pastavand i, tilsæt æggeblandingen og vend det godt og hurtigt sammen, det skal emulsificere og blive cremet, men er der for meget varme på bliver det til røræg, det ønsker vi IKKE! tilsæt evt lidt mere pastavand for at få den rigtige cremethed, den må heller ikke være for tynd, og server straks toppet med de stykker guanciale der ikke kom med op fra panden, evt lidt mere peber og revet Pecorino eller Parmesan på toppen.