Bouillon – ekstremt hypet restaurant er en hurtigt glemt oplevelse

Restauranten Bouillon på Frederiksberg har siden åbningen haft ventelister af en længde, man normalt kun ser på Michelinrestauranter og andre i den klasse. De mange kunder strømmer til – egentlig ikke på grund af at maden skulle være noget særligt, men simpelthen fordi Bouillon er helt absurd billig. Vi snakker forretter til 40-50 kroner, hovedretter til cirka 100 og vin til det samme.

Bouillons koncept er klassisk fransk bistromad serveret i et tempo der gør, at bordet hurtigt kan blive klar til det næste hold gæster.

Nu har Bouillon udvidet og i starten af april åbnet en identisk restaurant i Aarhus. Man skal ikke skue hunden på hårene, men jeg må indrømme, at mine forventninger ikke var store, da jeg besøgte restauranten en lille uge efter åbningen. Kvalitet koster, og jeg havde svært ved at gennemskue, hvor Bouillon går på kompromis for at kunne holde så lave priser. På råvarerne, tjenere og kokkes arbejdsforhold eller på gæstens spiseoplevelse, hvor der skal køres så mange igennem på en aften, at det nærmest bliver fastfood? Mine forventninger til aftenen var ikke højere af, at Bouillon i Aarhus er åbnet i intet mindre end Dalle Valles gamle buffethelvede.

Men man kan jo blive overrasket. Bouillon er faktisk ret hyggelig indrettet i klassisk parisisk stil, og man bliver som gæst straks mødt af et imødekommende personale, der fører en ned til bordet.

Man sidder tæt på Bouillon, og her fornemmer man hurtigt, at det handler om at proppe så mange gæster ind som overhovedet muligt. Jeg har som udgangspunkt ikke noget imod steder, hvor man kommer hinanden ved. Det kan ofte ende ud i hyggelige samtaler, men her er det alligevel så tæt, at man skal være udstyret med et bagparti væsentlig mindre end gennemsnittet, hvis nabobordenes vinflasker ikke skal være i overhængende fare, hvis du rejser dig og skal møve dig ud.

Tilbage til det vigtigste – maden. Menukortet er simpelt og overskueligt. Otte forretter, otte hovedretter og lidt tilbehør og dessert. Forretterne er små, og de meget overkommelige priser gør det oplagt at bestille lidt forskelligt til deling. Vi var to og bestilte en klassisk løgsuppe, en lakserillette, en rørt tatar og et stykke landpaté. Løgsuppen var fin, men manglede lidt dybde, og jeg havde helt ærligt svært ved at afgøre, om osten var en gruyere uden særlig meget smag, eller om det var pizzatopping fra en pose.

Lakserilletten og tataren var begge fine. Veltilsmagte, uden at gøre nogen fortræd. Patéen var faktisk virkelig god, og simpelt serveret med cornichoner og en klat grov sennep.

Hovedretterne kører videre i samme simple stil. Vi bestilte en steak frite og braiseret gris med gratin Dauphinoise. Ved siden af bestilte vi ratatouille og haricots verts. Steaken var fint stegt, men smagløs og sej. Her blev det meget tydeligt, at hvis en steak koster 124 kroner, så er der altså en grund til det, og så er det bare nogle andre end dig, der betaler prisen. Den braiserede gris var veltilberedt og serveret i en glace med masser af dybde. Kartoffelgratinen kunne meget vel have været præfabrikerede flødekartofler fra en pose. Ubehagelig konsistens og smagte af ingenting. Ratatouillen var okay, men uden den dybe grøntsagssmag, som god ratatouille har. Bønnerne var fra frost, men til prisen havde jeg bestemt heller ikke forventet andet, og de smagte fint og var vendt i gavmilde mængder smør.

 Vinen er billig, og lad os bare holde det ved det. Vi fik en Merlot af ukendt oprindelse og årgang, og den gik an til at skylle maden ned med, men jeg synes det bliver en skam, når det er den eneste kvalitet. Til gengæld er det muligt at bestille i karafler i 25, 50, 75 og 100 cl, hvilket er fedt, hvis man er et selskab med forskellig vinsmag eller bare ønsker en mellemting mellem et enkelt glas og en hel flaske.

Det franske bistrokøkken laver generelt gode, simple desserter, og det vil jo være oplagt at komme ind på dem nu. Men det fik vi ikke lov til. Bouillon kører med seatings af 1 time og 45 minutter. Det bliver man oplyst om på forhånd, og jeg forstår udmærket, at det er en del af forretningsmodellen. Med en hurtig betjening burde det dog stadig være muligt at komme igennem tre retter, uden at skulle være ved at kløjs i maden over hastigheden. Men efter både forret og hovedret sad vi og ventede et kvarter-tyve minutter, før der blev ryddet af. Da hovedretten endelig blev fjernet, og vi ville bestille dessert, fik vi at vide, at vi havde bordet i fem minutter mere, men at vi gerne måtte spise desserten ved et af bordene udenfor. Acceptabelt hvis det havde været en lækker sommeraften, men det her var en regnvåd aprilaften med 5 grader. Bordet ved siden af os fik samme besked. De havde endda bestilt desserten sammen med forretter og hovedretter. Her bliver det meget tydeligt, at det handler for meget om effektivisering end om en god spiseoplevelse. Jeg har ikke noget at udsætte på tjenerne. De var gode og søde, men det tyder på, at der ikke er nok bemanding til at kunne køre dette koncept, der kun kan lykkes hvis man sørger for at gæsterne faktisk kan nå igennem et helt måltid. Selvom maden ikke var prangende, havde aftenen faktisk været hyggelig indtil da, men vi endte med at gå derfra med en mærkelig følelse af at være uønsket og smidt ud. Ikke noget der ligefrem giver lyst til et genbesøg.

For mig at se taler Bouillon ind i en ubehagelig tendens om at alt skal være så billigt som muligt, også selvom det går ud over kvaliteten. Det er supermarkedernes discountkrig, der er trådt ind på restaurantscenen, hvilket i skrivende stund ses ved at flere og flere konkurrerende koncepter af samme grad bliver startet – for eksempel Le Petit Rouge i København.

Idéen med spisesteder, hvor alle prismæssigt kan være med, synes jeg grundlæggende er sympatisk. Min anke mod steder som Bouillon bunder ikke i elitært snobberi – jeg er selv studerende med en indkomst, der er til at grine af. Jeg ved hvordan det er at tænke over hvad man bruger sine penge på, men derfor synes jeg også at det er fair at forvente kvalitet, selvom det så koster lidt mere, og ikke at det eneste krav er, at det er billigt.

Hvis man gerne vil have et billigt, fransk måltid, har Aarhus i øvrigt masser at byde på. Gå en tur ned ad Mejlgade og som perler på en snor ligger Skt. Oluf, Oli Nico, Oli-Bistro og i sidste ende Olive, hvor du alle steder kan få simpel og veltillavet fransk mad til billige penge. Især Oli-Bistro, hvor ejeren Olivier deler vandende med sit iltre franske temperament, byder på en autentisk fransk bistro-oplevelse. Og på disse restauranter lægger du dine penge hos en mindre restauratør, og ikke en storspiller med masser af kapital i ryggen. Det mener jeg er vigtigt, ikke bare for det bedre måltid du får hos dem, men også for at mindre steder som disse kan overleve, når et maskineri som Bouillon pludselig træder ind i kampen om gæsterne.