San Sebastian er en ikke særlig stor by med blot 188.000 indbyggere, cirka 500 kilometer fra Barcelona i det nordspanske Baskerland. Her værner man om traditionerne, om det lokale og om det simple. Et populært citat går på, at hvis der er persille på sardinerne, så er det fordi, de er dårlige. I San Sebastian skjuler man intet.
Det har affødt en gastronomisk kultur, der indebærer at vælte fra bar til bar mens man spiser pintxos; ting på spyd, txuleta; store bøffer på ben kun serveret med salt på og en lang række andre serveringer, som indtages nærmest som Gud har skabt dem. En af de kokke som dette køkken har begejstret er Mathias Silberbauer. En mand der i løbet af sin næsten nomadiske karriere har trådt sine sko i stort set samtlige af Christian Puglisis projekter, har holdt pop-up på fantastiske Early June i Paris, fået en stjerne på restauranten Pure & V i Nice og for snart to år siden åbnede en bistro på Jægersborggade i eget navn. Kærligheden til det baskiske køkken blev materialiseret i en lille spisebar i nabolokalet til bistroen ved navn Contento, men en blanding af overdreven popularitet og en mulighed der var for god til at afvise gjorde, at eksperimentet rykkede i større lokaler. Nærmere betegnet Ryesgade 25, hvor vi tog hen for at besøge det nye Contento.
Ved entréen blev vi mødt af en summen uden lige, en restaurant fyldt op af både større og mindre selskaber og en tung duft af Nordspanien
En branche-basker i svøb
Vores besøg blev aflagt en højhellig søndag aften – en aften, der groft sagt deler byens restauranter i 3 overordnede kategorier. Der er dem, som holder lukket, dem som har åbent fordi det er en bedre forretning end at holde lukket (disse vil som oftest være halvtomme og yderst søvnige) og til sidst dem, som lever næsten endnu stærkere end resten af ugens dage. Contento hører til den sidste. Ved entréen blev vi mødt af en summen uden lige, en restaurant fyldt op af både større og mindre selskaber og en tung duft af Nordspanien. Olivenolie, hvidløg, fisk, skaldyr og store bøffer. Frygten for at træde ind i et lokale uden liv var afværget.
De levende søndagsrestauranter er oftest karakteriseret af en høj koncentration af branchefolk, herved forstået kokke, tjenere, sommelierer, restauratører med mere. Folk, der ikke skal møde ind på arbejde klokken halv 9 morgenen efter, og som har travlt med at sørge for os andre de fleste af ugens resterende dage. Sådanne steder har der været flere af i København gennem tid. Et eksempel er den nu lukkede naturvinsforgænger Manfreds, hvor Silberbauer selv startede sin karriere, og hvis gamle lokale han nu pryder med sit første barn, den niçoise inspirerede Silberbauers Bistro.
Skæbnen ville, at der faktisk kun var plads ved højstolene i den blå bar, så her sad vi med frit udsyn til både det åbne køkken og det mundvandsfremkaldende udvalg af de føromtalte pintxos. I formation fra venstre mod højre lå morcilla (spansk blodpølse), et bjerg af oliven, olierede ansjoser, små vol-au-vent med krabbekød, grillet peber og ansjos på brød, boquerons og karameliserede løg ligeledes udstyret med brød forneden, croissanter med fyld af den smukkeste skinke og længst til højre, den hellige gral, il gildas. Grøn oliven, ansjos og syltet guindilla peber. En simpel, men guddommelig spise.
Svampe på spyd, torsketunger og en snak om hvidt brød
Udover de kolde pintxos som hører hjemme i baren, er kortet hos Contento delt op i varme pintxos, større retter, serveringer fra grillen og baskiske oste og desserter til sidst. De varme pintxos inkluderer blandt andet grillede østers, havtaske og jomfruhummer på brød og så den uforglemmelige pintxo bestående af kridhvidt brød med en stabel af stegte champignoner i confiteret hvidløg og et spyd igennem. Champignonerne spises en ad gangen fra toppen af spyddet og ned, mens brødet fungerer som en svamp til at suge al den overskydende olivenolie og hvidløg - én af de bedste bider, jeg har fået i nyere tid. Vil man opleve oprindelsen af netop den pintxo findes der steder i Rioja, som kun serverer den ene ting. Så god er den.
Blandt de større retter findes navnkundige serveringer som padron pebers, patatas bravas og grillet artiskok med aioli. Her støder man også på en anden baskisk klassiker; grillede svampe og æggeblomme. Er man hel syndig (og det er man jo nok), kan et stykke foie gras tilføjes til serveringen. På vores bord landede også grillede torsketunger. En servering vi ikke just var bekendte med inden denne søndag aften, men som gik rent ind i en blanding af teksturer og ja, du gættede det, olivenolie og hvidløg. En tallerken, der blev kørt fuldstændig ren af det føromtalte kridhvide brød, som vi bliver nødt til, lige at forholde os til engang. For på Contento har man forbrudt sig mod alle de uskrevne københavnske brødlove, og serverer hverken fancy surdejsbrød eller andre langtidshævede dejorienterede projekter, men derimod hvad Silberbauer selv kalder for det hvideste gærbrød, der findes i byen. Produceret specielt til formålet om at fortære de små pintxos, der langes over disken. Herfra skal der lyde et bifald for ikke at lægge sig ned for brødbyen, men gå den autentiske planke fuldt ud.
Kan en fadøl blive for lille?
På de baskiske beværtninger er der tradition for at drikke den lokale vin, txakoli. Som oftest en knastør hvidvin lavet på den lokale drue Hondarrabi Zuri af små familiedrevne producenter, hvor der er fuld gas på syren og lavere alkoholprocent, end hvad der er normalen. Tænk noter af citrusfrugter, frisk græs og hvide blomster, så er du meget godt på vej. Man er også traditionelt set også glade for Sherry, selvom det bedste af den slags ikke kommer fra Baskerlandet, men derimod fra Jerez i Andalusien, som betegnes som sherryens hjemby. Her kan det første glas sherry dateres mere end 3000 år tilbage i tiden. Begge dele er naturligvis rigtig flot repræsenteret på Contento.
Hvad der også er utrolig flot, er den fadøl man får serveret her på stedet. Tyve centiliter San Miguel i et præ-afkølet glas med logo fra selvsamme bryghus. Til spørgsmålet om en fadøl kan blive for lille, lyder svaret tørt, at det kan den ikke, hvis bare den næste bliver skænket hurtigt nok. Vi må efter et besøg erklære os enige. En overkommelig størrelse, der passer perfekt til de små pintxos, og som aldrig når at blive hverken lunken eller flad. Tilgengæld får man hurtigt lyst til at bestille en ny. Og sådan er det i øvrigt med mange ting på Contento. For så snart du har dristet dig indenfor til dette lille stykke af Baskerlandet, er det sværeste egentlig at forlade det igen. Mathias Silberbauer har nemlig skabt et sted, som er ganske fint beregnet til et hurtigt pitstop, men hvor dit besøg formegentlig ender med at strække sig over mange timer. Og hvorfor ikke? Der er alligevel ikke andre pintxos barer i området, du skal nå forbi.
Skal du besøge Contento og smage pintxos?
Andre artikler som du måske vil kunne lide
Vi har samlet en række artikler, som vi tror, du også vil synes om.