Det perfekte måltid – mad, drikke og ”alt det andet”

Når man skal beskrive en gastronomisk oplevelse, er det nærliggende at tale om det helt centrale i dette begreb: Gastronomien. Måden måltidet er formet, tilsmagt, skabt, udtænkt og udført er essentielt, når vi har en gastronomisk oplevelse eller skal beskrive den for andre. Noget, der dog i min optik burde være lige så centralt i denne beskrivelse, er alt det, der former sig uden om gastronomien. Netop det, der medvirker til at skabe gæstens samlede oplevelse, følelse og indtryk af oplevelsen.

Som cand. mag. i dramaturgi med speciale i, hvordan man strukturerer og orkestrerer gastronomiske oplevelser, er det nærliggende for mig at interessere mig for alle de mange ting, der er med til at forme den samlede oplevelse – og det er nogle af disse ting, jeg vil forsøge at kortlægge her. For en gastronomisk oplevelse er et sansebombardement, der præger gæsten på forskellige måder, og det er nærmest umuligt at skille de mange indtryk fra hinanden. Min tese er, at gastronomiske oplevelser er en sum af alle dens bestanddele.

For at være lidt firkantet kan man sige, at en god gastronomisk oplevelse kræver et samspil mellem de delelementer, der udgør oplevelsen. For eksempel har du måske prøvet, at et ellers godt udtænkt og veltilberedt måltid er blevet ødelagt af en restaurants dårlige akustik eller at en velorkestreret oplevelse med fantastisk service og stemning har opvejet, at maden måske ikke havde helt samme kaliber?

Indimellem er man dog så heldig at have en oplevelse, hvor man sidder tilbage med en følelse af, at alt har været lige i skabet. Men hvad er det egentlig, der udgør en sådan god gastronomiske oplevelse?

The Perfect Meal

Det, der står i centrum for gastronomiske oplevelser, er uden nogen som helst tvivl gastronomien. Maden. Vinen. Saltet. Brødet. Der er dog mange andre facetter, der kan præge vores oplevelse af et måltid i lige så høj grad som måltidet i sig selv. I bogen The Perfect Meal af Charles Spence og Betina Piqueras-Fiszman estimeres det, hvordan op mod halvdelen af den nydelse, man oplever ved et måltid, faktisk kommer fra ”alt det andet”, altså, alt det uden om selve måltidet. Lad os prøve et tankeeksperiment: Forestil dig din ultimative livret. Duften, konsistensen, smagen og følelsen af at spise den. Luk nu øjnene og forestil dig, at du sidder og spiser den på en strand på Maldiverne. Nyder smagene, bruset fra havet og dine bare tæer i sandet. Forestil dig så, at du spiser den i en kælderlejlighed uden vinduer under et fluorescerende lysstofrør, der knitrer. Helt samme ret, to forskellige lokationer. Kan du fornemme en forskel?

Det kan jeg. Og det er faktisk, i grove træk, det der menes i bogen, når man estimerer, at en så stor del af en gastronomisk oplevelse kan udgøres af ”alt det andet”. I bogen går de dog endnu mere i detaljer. Her udforskes og kortlægges effekten af forskellige aspekter af spiseoplevelsen med særligt fokus på fine dining-segmentet. De undersøger for eksempel hvordan lyd og lys påvirker gæstens oplevelse (fx hvordan smagen af æg kan fremstå tydeligere i en ret, hvis man afspiller lyd fra en hønsegård), hvordan man kan præge gæsten med forskellige typer af bestik (fx påvirke spisehastigheden), hvad en restaurants atmosfære gør for oplevelsen og hvordan man kan præge gæstens oplevelse igennem storytelling. I bogen undersøges forskningen om gastronomiske oplevelser minutiøst, for at nå frem til, hvad der udgør ”det perfekte måltid”:

“The perfect meal will likely involve some combination of great (and probably novel) culinary sensations together with a healthy dose of theatre/story-telling in what will be a truly immersive multisensory dining experience” (Spence & Piqueras-Fiszman, 2014, pp. 11-12).

Den ”perfekte” gastronomiske oplevelse er altså en velkoreograferet dans, der påvirkes af alle vores sanseindtryk: Det vi kan se. Høre. Smage. Lugte. Mærke. Men det er også en historie, der skal fortælles og en følelse, man ønsker at skabe gæsten. De allerbedste gastronomiske oplevelser skabes altså, når vi oplever, at det hele går op i en højere enhed: Når maden er god, veltænkt og veltillavet, og den bliver serveret i et univers, hvor vi som gæster føler os indhyllede af en oplevelse, der er skabt til at få det bedste frem i måltidet og vil fortælle os en historie – tage os med på en rejse ind i en anden verden.

Denne viden er noget, jeg oplever som havende stor værdi, ikke bare for fine dining-segmentet, men for alle mulige typer af restauranter. For alle restauranter kan skrue på disse parametre for, hvad der udgør ”det perfekte måltid”. Man kan argumentere for, at alle restauranter har en særlig historie der fortælles eller stemning der skabes igennem stedet, maden, atmosfæren... ja, alt det, der udgør oplevelsen. Spørgsmålet er så bare, hvordan de vælger at forløse det. Og her forstår jeg godt, at man i The Perfect Meal har rettet blikket imod fine dining-segmentet. Her er der nemlig ofte et særligt fokus på den totale oplevelse, der er langt mere minutiøst planlagt end den mere gængse restaurantoplevelse. I kraft af, at fx en tasting-menu på en Michelin-restaurant tilmed varer i mange timer, er der også et længere tidsrum at påvirke gæsten i.

Dette på trods er der dog mange måder, man som restaurant kan præge sin oplevelse – og det er denne ”prægning” af oplevelsen, jeg vil kalde den gastronomiske oplevelses dramaturgi. At man har lavet en bevidst sammensætning af oplevelsens utallige sanselige elementer, der på bedst mulig vis kan fremhæve den historie man fortæller med og igennem sin restaurant. At der fx står henkogninger og sylt fremme i restauranten, der showcaser arbejdsprocessen og signalerer omtanke for råvarerne, som fx på Restaurant Domestic. Eller at man har valgt at skabe sin restaurantoplevelse i dekadent hjemlighed som det er tilfældet med Gastromé og deres store patriciervilla.

Uanset restauranttype og -segment vil der kunne arbejdes med disse forskellige parametre, og hvordan man skaber den bedst mulige oplevelse for sin gæst, i bedst mulig tråd med den historie, stemning og atmosfære, man ønsker at skabe, selvfølgelig altid med forudsætningen for oplevelsen i centrum: Den vidunderlige gastronomi.