Gaarden & Gaden og det nye belgiske stjernskud

Jeg forestillede mig i højere grad at det var et sted, hvor man kunne sidde og sole sig i den passerende Nørrebrogensiske trafik med alle dens hurtige solbriller, tanktops og multikulturelle menneskemylder. Indtil for ganske nyligt. For, tilbage i januar tikkede en opdatering ind; der var kommet ny chef. 27-årige, belgiskfødte, Joren Schoepen. En mand, der trods sin unge alder har et heftigt CV bag sig, der både inkluderer Michelin restauranter, smarte parisiske neobistroer og københavnske naturvinshuller. I sandhed en spændende nyhed.

Vive la Belgique!

Den første servering, der landede, var belgisk madkultur i sin rundeste form. Kroketter med tre slags ost, comté, parmesan og søbo fra Søtofte, elegant balanceret på bergamotte mayo og, i vores tilfælde, friskrevet sort vintertrøffel. En uhørt tilfredsstillende mundfuld.

Stoltheden ved det belgiske køkken fylder i virkeligheden meget for Joren, for hvem det blot hedder Belgian Fries, og som serverer Elixir D’Anvers for os og ikke Chartreuse. Det er derfor også til at spore en vis portion stolthed i stemmen på det belgiske gastro-talent, da han fortæller om dengang han servede Belgian Stew for selveste Kanye West til et fashion week arrangement på parisiske Vivant – og endnu mere, da han understreger, at serveringen gik rent ind hos den amerikanske multikunstner. Vive la Belgique!

Livet skal fejres

Vi skal i øvrigt lige berøre Vivant lidt nærmere. For, hvis man ikke kender til Savoir Vivre, holdet bag, kan det være svært at forstå hvilken hidsig, outreret, levemandsenergi, der er tale om. Mit bedste råd vil i så fald være at hoppe en tur på Youtube og søge på A Wine-Fueled Night in Paris with Pierre Touitou: Chef's Night Out, se den og returnere til artiklen her. I Gaarden og Gadens tilfælde er det blandt andet kommet til udtryk en aften, hvor Joren ved synet af en længere toiletkø besluttede sig for at bespise samtlige ventende gæster med en lille bid dessert og en lille skarp med mezcal. Livet skal sgu fejres. 

Vores næste serveringer kom da også i form af en slet skjult homage til Vivant og en af dets famøse founding fathers, APC-arvingen Pierre Touitou. Bagt søde kartoffel, ørredrogn, kapers-yoghurt og ristet boghvede. En PTT Classique og et sjovt nik mod Pierres russiske rødder og nytårsklassikeren kartoffel, creme fraiche og kaviar. Samtidig, som et som et frisk og syrligt modspil, landede en servering af hiramasa med rabarber og sumak, og i den belgiske ånd, også en gang hvide asparges á la flamande, i dette tilfælde grillet på yakitori, overhældt med en wheat beer mouselline og toppet med syltede enoki svampe. En trio af tallerkener, der stikker i hver sin retning, men som understreger den vanvittigt spændende retning, som Gaarden og Gaden bevæger sig i.

Den længe ventede hjerne

To dage inden vores middag med Joren tikkede der er en melding ind, som nærmest holdt os vågne de næste 48 timer i bar spænding: Joren havde fundet en leverandør af kalvehjerner, og eksperimenterede nu på fuld smæk. For, selvom indmad, i hvert fald i nogle omgangskredse, har opnået en form for reinkarnation (særligt eksemplificeret gennem demokratiseringen af brislen), så er det altså ikke hver dag man ser kalvehjernen på de københavnske menukort. En enkelt gang før har jeg fået serveret en efterhånden relativt ikonisk hjerneservering på Le Servan i Paris, men det er også noget nær det eneste jeg havde krydset klinger med disciplinen forinden dette måltid. Jeg har ikke engang fået den pocherede fra Clown Bar. Jorens take havde været en tur forbi frituren, perfekt sprød og saftig og serveret med en sauce gribiche med et lille hint af yoghurt på siden. Elegant og brutalistisk på én og samme tid og et perfekt punktum for en underholdende og udsøgt middag med Joren. Det blev i virkeligheden nok også mere til et udråbstegn i midten af et hæsblæsende kapitel end et decideret punktum. For, uden at afsløre for meget, kan vi godt røbe, at Gaarden og Gaden ikke er sådan et sted, hvor man går hjem, bare fordi man er færdig med at spise.

Der er ingen tvivl om, at der det sidste års tid er sket rigtig meget på Nørrebrogade 88 – og, at der kommer til at ske endnu mere herfra. Gaarden og Gaden er et sted at hænge ud, møde venner og folk man ikke kender, at spise et velkendt måltid eller flytte sine grænser, at slappe af eller feste, at sidde i baren, ved de runde borde eller udenfor under markisen og at kigge hinanden dybt i øjnene eller bare glo på forbipasserende. En ting er dog sikkert: Vi er der for hele molevitten.