På Alchemist møder gastronomien teater

Da Louise Holst Knudsen blev cand. Mag. i dramaturgi og siden arbejdede som dramaturg på Aarhus Teater, lå det ikke i kortene, at hun i slutningen af 2018 skulle finde sig selv i en skurvogn på en byggeplads på Refshaleøen i selskab med den internationale stjernekok Rasmus Munk. 

Her blev grundstenene lagt til oplevelsen på Alchemist, der i dag har to Michelinstjerner og er kåret til Europas bedste restaurant. Alchemist er nemlig ikke en restaurant, der bare fokuserer på spiseoplevelsen. Her blandes gastronomi og teaterkunsten, og netop derfor befandt Louise Holst Knudsen sig nu på den noget uvante arbejdsplads, hvor den første opgave lød på at finde ud af, hvad en dramaturg overhovedet laver på en restaurant. 

”Der ligger ikke en jobbeskrivelse klar på jobbet som dramaturg på en restaurant. Rasmus og jeg skulle derfor definere vores samarbejde. Så vi sad i en skurvogn på en mørk byggeplads på Refshaleøen i et halvt år og snakkede om berettermodeller, Aristoteles tanke om at fortællinger skal have en begyndelse, midte og slutning og en masse om, hvordan man bygger en oplevelse op,” fortæller Louise Holst Knudsen.

Men hvordan bruges denne viden konkret i en gastronomisk kontekst?

”Det viste sig ret let at overføre til gastronomien. Vi besluttede os for at dele oplevelsen op i fem akter, bygget op over en spændingskurve. Her satte vi et fokus på hvilke rum gæsterne er i, hvilke indtryk de får, og hvilke retter der passer bedst hvor. Vi ville gerne, at en aften på Alchemist skulle være som en aften i teatret, og her var det vores helt store opgave at sikre den røde tråd gennem alt,” lyder det fra dramaturgen, der var tilknyttet Alchemist indtil 2021.

En naturlig udvikling på den gastronomiske scene

Alchemist står både som et af de første og stærkeste eksempler på, hvordan gastronomi og kunst kan sammenblandes. Men de er ikke alene. Faktisk begynder det at kunne ses som en tendens på den danske madscene, at bruge iscenesættelsesgreb for at styrke oplevelsen for gæsten. Restauranter som Lyst i Vejle og Punk Royale i København er eksempler på, hvordan man på meget forskellige måder kan arbejde med denne tendens.

Og at denne tendens viser sig, er helt naturlig. Det fortæller kandidatstuderende dramaturgi ved Aarhus Universitet med speciale i gastronomisk iscenesættelse, Sofie Klausen.

”Jeg synes overhovedet ikke det er mystisk, at restauranter har et ønske om at udvikle i en ny retning. Jeg tror at det her stammer tilbage fra den ny-nordiske bølge, hvor man for alvor begyndte at se mad som en kunstart, der rummer værdier og politiske holdninger,” fortæller hun.

Sofie Klausen mener dog også, at det ikke bare er iscenesættelsen, men den bagvedliggende trang til at gøre noget mere med gastronomien end bare at behage, der for alvor er interessant.

”For mig at se er det helt oplagt at tænke dramaturgi ind i gastronomien. Men samtidig mener jeg faktisk, at alle restauranter har en eller anden form for dramaturgi i spil. Så for mig at se bliver det især kunst, når et sted er i stand til forme sine værdier dramaturgisk, og dermed sætte et bevidst, dramaturgisk formet præg på sin gæst. Det behøver ikke være politiske værdier, det kan også være emotionelle i form af historiefortællingen om retter, der er inspireret af særlige mennesker eller minder. Det er min forståelse af gastronomi som en kunstart, der formidler værdier. Og det er dette, som Alchemist rammer rigtig godt. De vil deres publikum noget, og det er der, at der går kunst i den. De vil provokere og sætte gæsten i en position, hvor man bliver nødt til at tage stilling til de værdier, der bliver serveret – sådan som det ofte er med god kunst - fremfor bare at behage med en god mad,” siger Sofie Klausen.

Hvad med maden?

Man kan selvfølgelig ikke komme uden om, at selvom oplevelsen på Alchemist er mere end blot mad, så fylder maden selvsagt stadig enormt meget. Men hvordan er balancen mellem at udvikle retter, samtidig med at der skal tages hensyn til historiefortælling og kunstneriske greb?

”Det har uden tvivl været Rasmus Munk, der har sat dagsordenen i forhold til retternes udvikling, og sådan skal det også være. Så har jeg forsøgt at sige ’du vil gerne sige dette med denne ret, så kan vi lægge den i tredje akt i stedet for fjerde og formidle den på denne her måde?’ Men i forhold til det kulinariske har jeg ikke blandet mig og sagt, nu bør du virkelig bruge kørvel i den her ret,” fortæller Louise Holst Knudsen og fortsætter:

”Men det er også vigtigt at understrege, at Alchemist ikke er en perfekt afstemt spiseoplevelse, som man kan få det på Noma. Det er et anarkistisk take på hvad gastronomi kan sammen med kunsten, og det udfordrer på en helt anden måde.”