På rundtur i Lissabons verdenskøkken

Splittet i to af en flod ligger Lissabon. Stejle brostensgader, kulørte huse og den klassiske sydeuropæiske stemning blandet med byens kantede kunstscene og skæve vibes gør byen til et yndet feriested.

Og så er der noget helt andet, som for mig er hovedattraktionen. Maden. Det portugisiske køkken bliver ofte overset til fordel for de andre lande på samme breddegrader; Spanien, Italien, Grækenland, og selvom det syner simpelt, så er Lissabon i øjeblikket hjemsted for én af de mest spændende madscener i Europa.

 Her blander tradition sig med nytænkning – og hvor man som kulinarisk rejsende kan finde lande som Italien ualmindeligt lækre, men også en my konservative, er portugisiske kokke ikke ræd for at sætte sig selv i kontekst af et globaliseret verdenskøkken.

Kurateret madmarked i verdensklasse

Et sted, hvor du kan få en forsmag og et lille overblik over Lissabons mange muligheder – og i øvrigt også bare et heftigt måltid til nærmest ingen penge – er på Time Out Market. Madmarkedet, der nu også findes steder som New York, Montreal og Cape Town, blev startet i 2014 af madmagasinet Time Out. Her ville man kuratere det bedste byen har at byde på. De bedste retter, de bedste kokke, den bedste vin. Det har resulteret i en forsamling af 40 barer og spisesteder, der omkranser et utal af store fællesborde. Udvalget spænder fra skaldyr og portugisisk naturvin til børnevenlige supplementer som god pizza og fiskeburgere.

Særligt interessant er markedets ene endevæg. Her ligger fem restauranter. Hver navngivet efter den portugisiske kok, der sætter dagsordenen. Deres menuer lyder næsten ens – klassiske portugisiske retter, ofte med blæksprutte, torsk og skaldyr, og det synes jeg er en kæmpe genialitet. Her kan man smage, hvor forskellige takes der er på det traditionelle portugisiske køkken. For selvom retterne bærer samme navne, er der ikke to der er ens. Så gå på opdagelse dér og lær hvordan de samme råvarer kan blive til vidt forskellige fortolkninger.

Til maden skal du ikke snyde dig selv for endnu et af markedets højdepunkter – vinbaren. Alle restauranterne sælger selv vin, men ude midt i lokalet står en lille bar, hvor en kyndig sommelier hjælper med at finde den rette vin til netop dén ret fra dén restaurant du har anskaffet dig.

Og på vej ud slår du et smut forbi markedets portvinsbutik. Ej at forveksle med portvinsbaren, for sådan en er der selvfølgelig også. Her er både for dem, der bare lige skal have en flaske med hjem som souvenir, til samleren der bare må eje den flaske fra 1892.

Den allestedsnærværende sardin

Nu ville det sikkert også være på sin plads at nævne alle Lissabons toprestauranter. Der er virkelig mange med stjerner og dyre menuer. Men det gider jeg ikke. Det kan du Google dig til.

Jeg vil i stedet bruge pladsen på en lille hyldest til noget så undseeligt, som sardinen. Endda den helt billige på dåse. 

Fandens også, tænker du måske. Dig og partneren er afsted på romantisk weekend. Børnenes makrellugtende madpakker skulle glemmes i en portvinsrus, og I skulle genfinde hinanden. Frygt ej, det er netop her, at sardinen kommer i spil. Jeg ved ikke om det er et afrodisiakum som østersen. Sikkert ikke, selvom jeg sagtens kan prøve at bilde jer det ind.

For Lissabon har simpelthen seriøst gode sardiner. Og de har dem alle steder. Fra dedikerede sardinbutikker til supermarkeder. Selv i gadekioskerne, hvor de ellers primært sælger øl og tobak, er der typisk en 15-20 forskellige typer af sardin. Så pak rygsækken med et godt udvalg, noget lækkert brød og en flaske portugisisk hvidvin og tag på vandretur i en af byens mange parker eller endnu bedre, de omkringliggende naturområder. Her disker du så op med en frokost, der får din partner til at sige ’Nå ja, det var jo derfor, at jeg forelskede mig i dig’, og skilsmissen kan udsættes i endnu et par år. Min favorit er i øvrigt den helt simple, der bare ligger i god olivenolie.

Blodarven fra kolonitiden

Nu hvor I har genfundet hinanden, er det tid til at blive lidt alvorlig. Portugal har en omfattende kolonihistorie, der faktisk først sluttede i 1999. Og det mærker man stadig den dag i dag, blandt andet meget synligt ved sindssygt mange ting opkaldt efter Vasco da Gama, der som den første fandt søvejen rundt om Afrika til Indien og grundlagde de første udposter.

Det gør sig også gældende, når det kommer til mad. På grund af de mange tidligere kolonier, er der naturligvis en stor indvandring til Portugal fra disse områder. Det er især Brasilien, mange afrikanske lande og områder i Indien, Kina og Indonesien. Det resulterer i virkelig mange gode restauranter fra disse. Så lad være med kun at spise traditionel portugisisk mad, selvom dette naturligvis også er påvirket af de mange handelsforbindelser (og appropriationer af andres kulturarv), som kolonitiden førte med sig. Men besøg nogle af de mange indiske, sydamerikanske eller afrikanske restauranter, og lær lidt om de mennesker, der befinder sig i og har fået påvirket deres liv gennem generationer af det land du rejser rundt og er turist i.