Vaniljens vej fra bønne til lækker vaniljestang

I mange år har jeg været fascineret af vanilje. Duften er fuldstændig fantastisk og der ligger et kæmpe arbejde forude før det fantastiske produkt er som vi kender det.

Hvordan er jeg havnet på Madagaskar?

Jeg har en historik i det østafrikanske og har set vaniljefarme i både Uganda og Tanzania før. I 2016 var jeg tre måneder på Madagaskar for at adoptere min datter, men der skulle gå 5 år mere før jeg for alvor gik all in på vanilje. I slutningen af 2021 var jeg igen 3 måneder på Madagaskar for at adoptere min søn, og turen blev også brugt til at lære mere om vanilje, få samples forskellige farme og igangsætte import. I sommeren 2023 var jeg igen 2 måneder på den smukke ø, hvor turen blandt andet gik forbi tre farme.

Fattigdom trods rigdommen

På trods af at Madagaskar står for ca 80% af al eksport af verdens vanilje, så lever mere end 75% af befolkningen i samme land under fattigdomsgrænsen (defineret ved at have under 1 USD at leve for om dagen). Når man lærer mere om landet, kulturen, politikken og korruptionen i landet så giver det desværre bedre mening.

Vaniljeeksporten er drevet af få meget store aktører. De har en interesse i at det er svært at eksportere, så præsidenten er gode venner med dem, og får helt sikkert fine ”bidrag”, så det gøres svært for at komme ind på markedet. Med få eksportører kan de presse farmerne, så selv dem der knokler for det dyre krydderi ofte får for lidt for deres produkt.

Et konkret eksempel på ovenstående er at der var lukket for vaniljeeksport under præsidentvalgkampen i november 2023, fordi bønderne ikke måtte tjene penge så de kunne støtte en modkandidat.

Min eksport startede som et ønske om at bidrage til landet, men via forretning. Så vi betaler farmerne godt for deres produkter, henter det helt ude på deres farme og donerer så en andel af salget tilbage igen. Det er på mange måder et skørt projekt, for det er komplekst, giver en masse udfordringer og overraskelser, men mest af alt giver det et fantastisk produkt i Danmark, hvor der samtidig støttes på Madagaskar. Og det er jeg stolt af. Men til kernen, hvordan skabes en vaniljestang overhovedet?

Vaniljens sæson cyklus

Vaniljeplanten er en slyngplante, der har brug for noget at ”slynge” sig op ad. Planten har samtidig brug for både sol og skygge, så det hænger godt sammen. Fra man planter en stikling til der er en plante med vaniljebønner, går der 2-3 år, så det har lange udsigter at etablere en farm. Træerne vaniljen gror op af skal også lige på plads, her bruges ofte en meget hurtig voksende sort kaldet Fizika på Malagasy.

I oktober blomstrer planten, her ses de flotte vaniljeorkideer.

En vellykket bestøvning giver flotte vaniljebønner og i juli plukkes bønnerne. Præcis hvornår i juli afhænger af om farmen ligger syd eller nord, jo længere mod nord, jo senere høst. I nogle områder regner det ret meget i juli, og de venter til sidst på måneden for at have mere tørre vejrforhold til den efterfølgende proces.

Vaniljen plukkes og præparation starter

Vaniljen hænger flot i klaser på planten og ligner en stangbønne. Nye planter har en større andel store stænger.

Første del af processen involverer vand. Bønnerne ryger i varmt vand, typisk 40-70 grader, og denne opvarmning igangsætter processen med at skabe vanillin aroma. Bønnerne er i gryden i nogle minutter, og uden at kende hverken temperatur eller tid, så er tilgangen i stedet at mærke på bønnerne. Når de har den rette blødhed sies de fra vandet og kommer i en pose med tæppe omkring. Her skal de ”holde varmen” i nogle dage.

Bønnen er nu brun og stadig ret glat. Ses i midten på billedet.

De ”kogte” bønner skal nu tørres

De næste 2-3 måneder går nu med at skabe det fantastiske produkt vi kender. Vaniljestængerne skal tørres, en proces over flere måneder, meget flytten ind og ud og stort mandskab bag. Der er flere led processen og hver enkelt vaniljestang skal mærkes på ofte for at vide om den skal videre i processen. Der er flere detaljer i den sidste del af processen, men i korte træk handler det om vaniljestængerne ikke udsættes for alt for meget direkte sol, men stadig tørrer. En vaniljestang der får for meget sol får en sort top, og kan påvirke andre stænger i et bundt negativt.

Hvad er udbyttet på en farm?

Jeg var på en farm med 200 kvm og 200 planter. Det krævede 15 mand fuld tid i perioden juli til oktober. Udbyttet er ikke voldsomt stort. De 200 planter giver maks 5 kg grønne bønner i snit pr plante, men måske kun 2 ud af 3 planter giver. Ud af de 5 kg grønne er slutresultatet 1 kg vaniljestænger som vi kender dem. Så en farm med 200 planter og 15 ansatte giver kun ca 150 kg lækre vaniljestænger samlet set.

Smag selv forskellen på god og dårlig vanilje

Du har måske købt en normal tør stang i et supermarked. Men ønsker du at prøve hvad vanilje også kan være, så sælges der direkte importeret vanilje fra Madagaskar på https://madagaskar.dk .

Alle billeder i denne artikel er private og må ikke bruges uden tilladelse.