Whisky er en drink og whisky er et sted

Det fungerer næsten som et vakuum. Når besøgende kommer kørende af den lille stikvej ned til Thornæs Destilleri, parkerer bilen og stiger ud på gårdspladsen, ender de ofte det samme sted.

Destilleriet ligger i en lille skjult lomme i udkanten af Gribskov med udsigt ud over Solbjerg Engsø. Søen ligger som et spejl i skovbrynet og gengiver det fugleliv, som dagligt tiltrækker fuglekiggere og andre dyreelskere. Midt søen står et dødt poppeltræ, som havørnene bruger som udsigtstårn.

De foretrækker at jage med vand under fødderne.

Det er dette lille stykke natur, som suger folks opmærksomhed til sig, og som mange kommenterer på, når de træder ind i destilleriets lille gårdbutik. ”Hvor ligger i godt nok et smukt sted”, siger de – og det kan vi jo kun være enige i.

Men søen og skoven spiller også en mere usynlig rolle i destilleriets dagligdag, for oppe fra skoven og under jorden løber der talrige underjordiske floder af vand ned mod søen, og det har stor betydning for produktionen i destilleriet. Når man producerer spiritus, skal man nemlig bruge vand til køling og kondensering – masser af vand.

Brikkerne samles

 Da jeg for første gang besøgte gården Falkendal i den gamle del af landsbyen Kagerup i Nordsjælland, var det først og fremmest bygningen, jeg havde forelsket mig i. Den gamle staldbygning fra 1923 blev oprindeligt bygget til at huse gårdens heste, men i moderne landbrug har den slags bygninger mistet sit værd – ikke kun fordi hestene for længst er forsvundet, men fordi maskinerne er vokset og behovet for plads under tag mangedoblet.

Derfor stod staldbygningen ved mit besøg tilbage i 2019 og lignede det, jeg søgte: Et sted, der ventede på et nyt formål og nogle nye beboere.

Drømmen om et whiskydestilleri i Nordsjælland kunne dog kun blive til noget, hvis der fulgte nogle andre ting med. Og det var præcis det, jeg opdagede, da jeg gik en tur rundt om bygningen og hørte en rislen i det fjerne. Jeg spurgte landmanden, som venligt viste rundt på gården, om der var vand i området. ”Om der er vand”, sagde han med en stemme, der næsten kluklo bag ordene. Og så viste han mig hen til den drænbrønd, som dagligt sikrer, at tusindvis af liter vand fra skoven ikke skyller marker og bygninger væk.

Og så var to af brikkerne på plads. En charmerende gammel staldbygning og adgang til masser af vand. Nu manglede der kun en sidste brik, og den lå heldigvis kun nogle få meter væk. Ned mod søen og hele vejen over mod skoven stod kornmarkerne og lyste gyldent sommersolen. Når man vil lave whisky, skal man bruge korn og allerhelst byg og rug. Jeg stillede derfor det oplagte spørgsmål til landmanden, nemlig om han kunne levere korn til et fremtidig destilleris produktion. Det mente han bestemt, at han kunne. Og så var der kun tilbage at give hånd.

Kagerup er sit eget terroir

Og hvorfor er denne historie så så vigtig? Er det ikke ligegyldigt, hvor man bygger sit whiskydestilleri? Jo – og så alligevel ikke helt. Det, som det hele drejer sig om, er nemlig, hvad der egentlig gør whisky til noget særligt, og det er her destilleriets beliggenhed spiller en rolle. Whisky er – i mangel af et bedre ord – i høj grad lig med dets lokation. 

Whisky består grundlæggende af korn, som er blevet maltet og gæret til en øl og herefter destilleret et passende antal gang til kornsprit. Kornspritten hældes på et træfad, for at spiritussen kan modne og trække smag fra træet, og efter tre år må man ifølge lovgivningen kalde indholdet for whisky.

Den proces kan finde sted mange steder, men uanset hvor det sker, så vil omgivelserne og de råvarer, man anvender i form af vand og korn, have stor indflydelse på slutresultatet. Hvis dit destilleri ligger tæt på havet, vil whiskyen optage saltet i luften og give whiskyen en let saltet karakter. Hvis klimaet er varmt og fugtigt, vil modningen intensiveres og trække mere smag fra fadet. Og omvendt, hvis det er koldt og tørt.

Er whiskyen destilleriet og modnet i Kagerup i Nordsjælland vil den med andre ord blive farvet af omgivelserne - af skoven som holder på fugten og sender floder af vand under vores fødder, og af den sandede jord i området, der skaber særlige vækstbetingelser for kornet. Alle disse forhold er med til at sætte lighedstegn ud for den whisky, som for ganske nyligt er begyndt at blive solgt fra Thornæs Destilleri.

Derfor, når folk stiller sig op for enden af parkeringspladsen og skuer ud over markerne, ned over søen og måske endda opdager ørnene, der cirkler over søen eller har taget plads i det nøgne træ i vandet, så kigger de gennem flasken på vores whisky, de dufter til luften, som ilter spiritussen, og hører vandet, som køler vores kondensere og spæder vores brygvand. De står midt i det landskab, som er hjertet i vores whisky, og det er derfor Thornæs Whisky er, som den er - noget helt for sig selv.

Oplev Nordsjællands whiskydestilleri helt tæt på

Thornæs Destilleri arrangerer hver uge rundvisninger og smagninger for publikum. Efter en guidet tur rundt på destilleriet og i fadlagret, får man lov til at smage en række af destilleriets aktuelle produkter.

Tours kan bookes på destilleriets hjemmeside: www.thornaes.com