Gratineret kylling i cremet hvidvinsauce

Sommeren 2024 vil gå over historien som én af de absolut ringeste sommerperioder i min levetid, såfremt man ikke har en patologisk præference for regn, blæst og lave temperaturer. Danske isbarer må frygte at se bloddryppende røde tal for årets regnskaber; biografer, museer og rejsebureauer kunne derimod ikke have bedt om bedre forhold.

Sidder man derhjemme og stirrer slukøret på regnvejsgardinerne, der vedbliver med at løbe ned ad vinduerne, så følger her en opskrift, som passer perfekt til sommeren 2024: Et ægte efterårsovnfad, som tager uforholdsmæssigt lang tid at lave, men hvor fornøjelsen ligger i langsommeligheden og omhyggeligheden ved at finthakke bunker af grønt, monitorere kogegryderne, pille kød af knogler, rive parmesanost, samt at ilte og smage på den akkompagnerende vin.

Jeg havde fundet fire økologiske, hele kyllingelår i det lokale supermarked i afdelingen for varer med fremskreden udløbsdato. Egentlig var det ikke videre smart gjort af mig, da min erfaring siger mig, at kylling ofte er følsomt over for at gå i fordærv; jeg har desværre måttet kassere ad flere omgange fjerkræ på den konto, og det ærgrer mig hver gang.

Derfor kunne jeg også drage et lettelsens suk da jeg punkterede indpakningen: Der var ingen spor af råd, overfladen var fin, og de var faste i kødet - også selv om de egentlig havde ligget en dag for længe i køleskabet ud over, hvad sidste anvendelsesdato anbefalede.

Sådan kan det nogle gange gå.

På en stor stegepande, eller måske mere ideelt i en sauterpande, smeltes en god klat smør, og de fire kyllingelår krydres med salt og peber og brunes af på begge sider.

Når lårene har fået taget farve, hældes en generøs portion hvidvin ved samt et par laurbærblade. Til denne type retter ville jeg ikke tage én fra vinkøleskabet - derimod har jeg en papdunk stående i et skab, som egner sig glimrende til formålet.

Vinen skal gerne gerne dække mindst halvdelen af lårene, men ellers er det generelt tidsrammen der definerer mængden: Jo længere tid lårene kan simple, desto mere vin kan der hældes ved. Har du, som jeg, lidt hønsefond tilovers fra seneste lørdagskylling, så spæd gerne lidt til med det også.

Når vinen og fonden er begyndt at koge, skrues ned for varmen, og lårene skal herefter simre under låg mens grøntsagerne hakkes.

Imens kylling stille og roligt bobler i sit leje af hvidvin og ganske langsomt spreder velduft i huset, forberedes grøntsagerne.

Her er tale om en art mirepoix, bestående af løg, bladselleri og gulerødder, der snittes og hakkes fint små tern. Dertil har jeg også finthakket et par fed hvidløg.

Den traditionelle franske mirepoix har forholdet 2:1:1 mellem løg, selleri og gulerødder, og er dertil kendetegnet ved at blive stegt over længere tid ved ganske svag varme for at frigive sødme, modsat sauteringens karamelliserende effekt.

I denne omgang har jeg ikke været tilsvarende stringent, men har formentlig ramt et noget mere ligeligt forhold mellem grøntsagerne, og blandingen kommer også til at udgøre en substantiel del af retten, og ikke blot en smagsgivende base, som ellers er mirepoix'ens egentlige sigte.

Succeskriteriet for dette skridt er todelt: Jo finere og mere ensartede de små tern af grøntsager er, desto bedre. Og slipper man fra det med fingerspidserne intakte, så er man godt på vej til at score jackpot.

Indikatoren for, at kyllingelårene er ved at være modne til at blive taget af panden, er, at kødet har trukket sig sammen og blottet knoglerne, og at væsken er blevet reduceret væsentligt. Og tager man fat i ét af lårene med en madpincet, så skal det gerne virke porøst, som om det er ved at falde helt fra hinanden.

Herefter kan lårene løftes op på en tallerken, og den resterende sauce fra hvidvin og fond hældes i en kop og gemmes til senere.

Når lårene er kølet lidt af og er til at røre ved, pilles kødet af i små, mundrette stykker og lægges til side. Knoglerne er i sig selv næppe nok til en ny portion fond, men gem dem eventuelt i køleskabet eller fryseren som et supplement til næste fondgryde.

På samme pande, som kyllingelårene stegte på, smeltes nu lidt smør, og det fintsnittede hvidløg smides på, når smørret har bruset af. Efter et par minutter tilsættes resten af grøntsagerne, som ved middelvarme steger et par minutter til de begynder at tage farve og blive lidt glasagtige.

Hak også gerne et par håndfulde champignoner og smid i; det giver lidt ekstra dybde til smagen.

Drys et par spiseskeer hvedemel over, og rør rundt i yderligere et par minutter, til det hele samler sig.

Hæld saucen fra kyllingelårene over. Hvedemelen gør, at det hurtigt tykner - vurdér derfor, om der eventuelt skal mere væske på. Synes blandingen at være lidt for tyk, så kan der altid tilsættes lidt mere hvidvin eller fond.

Lad det hele koge godt ind i en rum tid. Hæld også lidt piskefløde ved i løbet af kogetiden, dog uden det bliver for vandet - konsistensen skal være lidt i retning af risotto.

Der findes næppe noget mere trist end tørt brød. Men anvendelsesmulighederne er faktisk mange: Rasp, croutoner, i løgsuppe, i fars, French toast, brødbudding, m.v. Foruden at det eneste, der er bedre end ristet, daggammelt brød, er friskbagt brød.

Jeg havde to kedelige baguettes tilovers, og jeg satte mig for at rive det ene af dem ud i små bidder. Havde jeg haft en foodprocessor, så var de nok røget derned for at få dem splittet ad i endnu mindre stykker - men i mangel af denne teknologiske landvinding her på matriklen blev det ikke til andet end det, som dovne kokke kalder "rustikke størrelser".

De "rustikke stykker" blev smidt på en pande med pænt meget smør, sammen med nogle kviste hakket timian, rosmarin samt en hel dusk finthakket persille. Der skal betydelige mængder fedtstof til for at stege brød - ikke i mængder, som kardiologer og vægtkonsulenter vil anbefale.

Når brødet har taget lidt farve, hældes et par håndfulde friskrevet parmesanost i, og det får lov til stille og roligt at smelte sammen ved lav varme.

Stykkerne af kylling vendes i saucen med grøntsagerne, som på dette tidspunkt gerne skal være kogt så meget ind, at det hele samler sig i en sammenhængende masse. Er den stadig for flydende, så lad den koge yderligere ind, indtil konsistensen vurderes at være rigtig.

Kyllingegryden hældes over i et ovnfast fad og planeres jævnt med en grydeske - lidt ligesom når man laver sandkager i sandkassen.

De stegte brødstykker fordeles ovenpå og presses blødt ned i kyllingeblandingen.

Fadet skubbes i ovnen ved 180 grader i godt en halv times tid, eller indtil overfladen har taget farve og er blevet sprød.

Rettens tyngde taget i betragtning anbefaler jeg at servere den med en simpel grøn salat med en enkel vinaigrette.

Velbekomme!