Hjemmerullet pasta med kødboller i tomatsauce

At lave sin egen pasta fra bunden har på alle måder vanviddets skær over sig: Det er tungt, hårdt, tager lang tid; det er omstændigt, det sviner, og det kræver et håndelag, som er vanskeligt at tilegne sig. Holder man disse forhold op mod at købe sin pasta færdiglavet i supermarkedet, hvad enten den er tørret eller fersk, giver det absolut ingen mening at kaste sig ud i den hjemmerullede variant.

Ikke desto mindre er der noget sælsomt tilfredsstillende ved at tilvejebringe denne type fødevare fra bunden. Besværet med at ælte dejen med hænderne opvejes til fulde ved den begejstring, som en velulrullet, velproportioneret pastaplade udløser. Følelsen af at skære en plade ud i stykker af passende længde og bredde på et melet køkkenbord er ganske enkelt sublim.

Når man læser opskriften på pasta, så tager man sig til hovedet over, hvordan så simpelt et produkt kan være så udfordrende at tilvejebringe: Man skal nemlig bare blande ét æg med 100 gram mel, tipo 00, pr. spisende person.

Som den detaljeorienterede læser vil bemærke, så er nærværende opskrift kalibreret til fire personer: I en lille fordybning af 400 gram tipo 00-mel skvulper der nemlig fire æggeblommer rundt i deres æggehvide, klar til at blive forenet med den proteinholdige og finmalede hvedemel.

Det er en særlig fornemmelse at stå med en skål fyldt med mel og opleve, hvordan fire udslåede æg ligger og vugger. Det er som om de bare kan blive liggende der for evigt.

Men man må fatte gaflen. Det næste skridt er den måske første og eneste decideret behagelige operation man skal foretage sig inden man kommer til selve udrulningen af den færdige dej: Med små, smalle, cirkulære bevægelser punkteres æggeblommerne, blandes sammen med hviderne, og gradvist optager æggene melet i takt med, at gaflens rotation tiltager og intensiteten stiger.

Man kan komme et godt stykke med gaflen. Men på et tidspunkt begynder det at blive frugtesløst. Så må man gribe til håndkraft, og her er det min oplevelse, at man kommer langt med at mase æggene og dejen sammen i skålen til man står med en mere eller mindre sammenhængende klump, som man herefter kan ælte videre på køkkenbordet.

På en melet bordplade må man nu gå til stålet. Det hele skal æltes sammen til en homogen masse, og det er desværre aldrig lykkedes mig at få et gangbart resultat ud af at snyde ved at lade køkkenmaskinen tæske æg og mel sammen: Det får ikke den gennemæltede, ensartede, lidt hårde og tørre men også glatte konsistens, som godt ti minutters voldsomt håndarbejde afføder.

Der er tale om ti lange, hårde minutter, der stensikkert vil forplante sig som voldsomme lokale smerter i håndleddene og rejse stærk tvivl om fornuften bag projektet. Man vil fortryde. Man vil forbande sig selv langt væk.

Og hvornår er man så færdig? Formentlig omkring seks-syv minutter efter man ikke længere orker at ælte og har konstateret, at det nu må være nok.

Og således kan man ende med en stor klump, som ligner alt andet end en silkeblød, perfekt bolle, men snarere giver associationer til en mystisk svævende måne, forrevet og arret af kratere fra meteornedslag gennem millioner af år.

Men efter konstateringen af, at pastadejen vandt 1-0 over underarmene og bevarelsen af finmotorikken dagen ud, så pakkes dejen ind i husholdningsfilm og smides i køleskabet. Her kan den få lov at skamme sig i kulde og mørke mens saucen påbegyndes.

Mens dejen hviler sig, forberedes ingredienserne til kødbollerne.

Er det sæson for det, og har man mulighed for det, så er det stærkt anbefalelsesværdigt at benytte friske krydderurter.

Jeg høstede nogle blade salvie, som står hulter til bulter med en marokkansk mynte, som i år på højst aggressiv vis har forsøgt at udkonkurrere den stakkels knoklede salviebusk i år. Det indikerer tydeligt, at 2024 er et oplagt mojito-år her på adressen.

Nogle rosmarinkviste - eller i dette tilfælde snarere nogle tynde stængler, da alle mine forsøg på rosmarindyrkning har slået fejl efter frosten er slået ind.

En god portion frisk timian har heller aldrig skadet nogen.

Det ryger på skærebrættet og hakkes fint sammen med et par fed hvidløg og et par rødløg.

Herefter kan farsen til kødbollerne gøres i stand. Jeg havde en stor pakke hakket oksekød med høj fedtprocent liggende i køleskabet - den røg i røreskålen. I erkendelsen af, at jeg ikke havde høstet tilstrækkeligt med krydderurter til både kød og sauce, greb jeg til den nemme løsning og kastede nogle tørrede krydderurter i det hakkede kød - timian, rosmarin og oregano. Dertil salt og godt med friskkværnet peber.

Det hele røres sammen ved lav hastighed på en køkkenmaskine. Det behøver ikke at blive tæsket ihjel - blandingen skal bare samles, så den står klar til at blive trillet til kødboller og sænket i gryden.

Operationen kan også udføres ved håndkraft, men da dette hverken er nødvendigt eller i øvrigt gør det færdige resultat bedre, så anbefaler jeg maskinel hjælp, hvis det er til rådighed.

Nu skal der fyres op for komfuret.

I en stor gryde - og gerne én, der tager højde for, at den færdige mængde pasta i sidste ende også ryger i - opvarmes lidt olivenolie, som tilsættes det finthakkede hvidløg, som ved middelvarme kastes lidt frem og tilbage i olien.

Efter hvidløget har fået det lidt karakteristiske, glasagtige udseende, som bærer præg af hverken at have fået for meget eller for lidt, tilsættes rødløg og krydderurter.

Når det også har taget lidt farve og afgivet smag i gryden, klemmes en god klat tomatpuré ud i midten, hvor den lige kan få lov at stege af i olien fra løg og krydderurter, mens disse putter sig udenom. Den teoretiske baggrund for at stege tomatpuré af er, at det får bugt med den lidt ferske, spidse og rå tomatsmag, samtidig med, at det sætter gang i karamelliseringen af puréen.

Når man fornemmer, at tomatpuréen ser ud til at være moden, røres det hele sammen. Herefter tilsætter jeg en god sjat balsamico, som koger ind i nogle minutter, og derefter en gavmild kop rødvin. Jeg vil vove den påstand, at kvaliteten af rødvinen er af endog stærkt underordnet rolle, så benyt lejligheden til at komme af med nogle sure sjatter eller få gjort et mærkbart indhug i dunken med papvin.

Det hele koges, under jævnlig omrøring, ind til en tykkere, lidt marmeladeagtig konsistens.

Mens denne løgmarmelade koger ind, trilles farsen ud til små kugler og dumpes ned i gryden.

Størrelsen af kuglerne er et temperaments- og tålmodighedsspørgsmål; min egen præference er kødboller på størrelse med valnødder, da det gør dem fine og mundrette samtidig med, at de i overvejende grad beholder deres form.

Ved dette fremskredne trin kan for øvrigt gøres to bemærkninger, som bryder kronologien i dette forløb:

For det første kan kødbollerne laves på forhånd, eksempelvis før pastadejen æltes, eller endda dagen før, og sættes på køl, så bollerne sætter sig godt. Men ingen skade er sket ved, at man gradvist plumper de friskrullede kødboller i gryden i takt med, at de bliver formet.

Og for det andet er det ikke helt usædvanligt at støde på anbefalinger der går på, at man som det første bruner kødet af og herefter lader det hvile lidt inden grøntsagerne smides på panden, med henblik på at lade saften fra kødet afgive smag når løg og grøntsager svitses. Jeg kan utrolig godt lide denne tanke, men som oftest finder jeg det unødigt omstændigt, og jeg vil også tillade mig at forholde mig tvivlende over for, hvilken indflydelse det reelt har på en ret som denne.

Når alle kødbollerne er trillet til passende størrelser og smidt i gryden, tilsættes godt med tomatpassata. Er der tilfældigvis lidt hønsefond e.l. tilbage i køleskabet fra den seneste lørdagskylling, så kan den med fordel tilsættes. For mit eget vedkommende har jeg sædvanligvis nogle gode, store klumper nedfrosset fond liggende i fryseren, og et par klodser af disse får altid lov at simre med i retter som denne.

Laurbær, salt og peber tilsættes, og det hele simrer nu videre uden låg.

Med en sauce, som nu bare skal stå og passe sig selv indtil serveringen nærmer sig, er det blevet tid til at finde pastamaskinen frem. Dette besynderlige køkkenapparat, som man må antage ikke andet end optager plads i langt de fleste af de danske husholdinger, som er begunstiget med et sådant.

For som antydet i indledningen af denne opskrift, så er pastarulning forbundet med så meget besvær, at det på ingen måde kan forsvares i forhold til at benytte det færdigproducerede produkt fra dagligvarebutikkerne.

Pastadejen tages ud af køleskabet. Jeg kan godt lide at dele den op i størrelser, der nogenlunde svarer til, hvad man kan køre gennem pastamaskinen til én stor plade.

Hver kugle mases flad, og herefter kommer den første store fornøjelse ved pastalavning: Udrulningen af pastapladerne.

Man starter altid på det tykkeste trin, som på en Atlas hedder trin 1, og arbejder sig gradvist op indtil man har nået den rette tykkelse. Jeg foretrækker selv trin 6 - den er hverken for tyk eller for tynd. Bliver pastaen for tynd, så synes jeg det får en lidt nudelagtig konsistens, og man har alt for meget af det, som ender med at klumpe sig sammen. For tyk pasta kan heller ikke være helt rart.

Har man ramt den helt rigtige konsistens af pastadej, så vil denne del forløbe helt og aldeles uproblematisk. Har man ikke æltet nok, eller er dejen for våd eller for tør, så skal maskinen nok give udtryk for det ved at spytte et hullet, ujævnt misfoster af en plade ud. Variationerne af mislykkede pastaplader er legio.

Til gengæld vil glæden ved at have ramt det helt ideelle forhold i dejen ofte bevirke, at man får lyst til at folde pastapladen sammen efter hvert gennemført trin og lige køre den igennem maskinen en gang mere. Det er kun godt, om end næppe altid nødvendigt.

Når pastapladen har nået sin endelige tykkelse, lægges den ud på et melet køkkenbord i sin fulde længde - som i Halfdan Rasmussens rim om Lange Peter Madsen!

Jeg bruger en pizzaskærer til at skære pastaen ud i passende størrelser - og min egen præference er stykker i retning af tagliatelle eller pappardelle, altså af en vis bredde, men med en bred accept af udsving i ensartetheden.

Min egen Atlas-pastamaskine kom med et ekstra element, som man kan montere oven på maskinen og køre de færdige plader igennem til spaghetti eller fettuccine. Jeg har aldrig haft nævneværdig succes med at bruge denne add-on, da min erfaring er, at det ender med at klistre lidt for meget sammen og i sidste ende bare bliver noget rod.

Er det nødvendigt med et pastastativ? Bestemt ikke. Og egentlig er formålet med et sådant vist også tørring af frisk pasta; sædvanligvis ruller man den friske pasta løst sammen til en lille fuglerede, som er nem at nedsænke i det kogende vand.

Ikke desto mindre kan jeg egentlig meget godt lide vores stativ. Der er noget tilfredsstillende ved at se den færdige pasta hænge, og rent praktisk kan man løfte selve racket af og meget nemt lempe det hele ned i gryden på samme tid.

En stor gryde med vand bringes i kog. Gryden kan næsten ikke blive for stor.

Pejlemærket for vand til pastakogning er traditionelt, at det bør være salt som middelhavet. Spar derfor ikke på saltet.

En god håndfuld kastes i vandet, når det spilkoger. Herefter vil vandet bruse op, og nu er pastaen klar til at ryge i gryden.

Frisk pasta skal ikke koge i mange minutter. Man kan smage den til, eller man kan satse på, at 2-3 minutter er nok - uanset hvad, så går det stærkt. Jeg anbefaler at røre lidt rundt i gryden undervejs for at forhindre, at enkelte stykker af pasta skulle hænge fast i bunden eller i siderne af gryden.

Gem altid lidt kogevand fra pastaen inden den drænes gennem et dørslag.

På dette tidspunkt er kødbollerne i tomatsaucen kogt ind til en næsten lidt klistret gryderet, og det stivelsesholdige kogevand liver saucen op igen og bidrager til at binde saucen sammen med pastaen.

Skru op for varmen under saucen, lad den boble op under omrøring, og vend den drænede pasta i. Det skal ikke have lang tid.

Når den er klar, hældes den over i et stort serveringsfad og smækkes på bordet.

Nemt? Ikke helt, men heller ikke decideret vanskeligt. Hurtigt? Heller ikke. Men som enhver, der har gennemgået den lange og møjsommelige proces det er at lave pasta fra bunden, kan attestere, så er der ikke meget der slår glæden ved at kunne servere en lækker portion pasta til aftensmad, der er blevet til over en sen eftermiddag, og tilmed kunne overlade en tung opvask til ægtefællen, mens man selv tømmer rødvinen og slår mave.